Solanina – substanța toxica din cartofi, rosii si vinete


Solanum nigrumSolanina este o substanță toxică existentă în majoritatea plantelor din familia Solanaceae-lor, inclusiv în cartof (Solanum tuberosum), roșie (Solanum lycopersicum) și vânătă (Solanum melongena). Ea a fost izolată pentru prima dată în anul 1820, în fructele de Solanum nigrum (zârna), de unde și-a căpătat și numele, fiind încadrată în grupa glico-alcaloidelor (C45H73NO15). Solanina poate fi întâlnită în orice parte a acestor plante: tulpini, fructe sau tuberi (la încolțire) și este secretată ca mecanism de apărare împotriva dăunătorilor – ceea ce explică de ce, în industria chimică, este utilizată ca insecticid și pesticid.

Cartofii secretă în mod natural această substanță atunci când sunt expuși la soare, când sunt afectați de boli, ori de dăunători, sau chiar atunci când sunt lezați din greșeală în timpul culesului. Creșterea nivelului de solanină se poate remarca prin schimbarea culorii tuberculilor în verde (datorată clorofilei) și prin modificarea gustului, care devine amar. Conținutul de solanină este direct proporțional cu culoarea verde a cartofilor – de aceea, aceștia trebuie curățați bine de stratul verde, care se aruncă. Se păstrează numai părțile care au culoarea normală. Solanina se mai găsește, în concentrații mari, în frunzele, tulpinile și lăstarii de cartofi, dar și în tuberculii încolțiți. Cantitatea de solanină din planta de cartof variază de la o parte anatomică a plantei la alta, nivelul de concentrație, în ordine descrescătoare, fiind următorul (de la concentrația cea mai mare, la cea mai mică): flori, muguri (așa-numitul „cartof încolțit”), frunze, coajă, fructe, tulpini, tuberculi (fără coajă).

Roșiile conțin și ele solanină, dar în cantități semnificativ mai mici decât cartofii. Cu toate acestea, tulpinile și, mai ales, frunzele, conțin cantități ridicate de solanină și au efect toxic dacă sunt consumate crude ori sub formă de infuzie (fără schimbarea apei), ele fiind responsabile pentru un număr de decese (restrâns, din câte se știe) de-a lungu timpului. Fructul crud, nepârguit bine (așa-numita „gogonea”) are și el o anumită concentrație de solanină, motiv pentru care consumul de roșii verzi, nepreparate termic, poate determina simptome gastro-intestinale. În orice caz, conținutul de solanină din gogonele este relativ scăzut și nu provoacă probleme, exceptând situația în care s-ar consuma cantități mari. În acest sens, nu se recomandă, în nici un caz, consumul regulat de gogonele, ca legumă crudă. Gătite sau murate ele devin inofensive.

Vinetele conțin solanină în flori și frunze, care pot deveni toxice dacă sunt consumate în cantități mari, dar și în fructul necopt (vânăta în sine). De aceea, vinetele destinate consumului trebuie să fie cât mai coapte, fără porțiuni verzi, iar după coacere este indicat să fie lăsate la scurs – zeama care se îndepărtează este amară, semn al prezenței solaninei.

În cazul intoxicației cu solanină, efectele se manifestă într-un interval de 6-12 ore de la ingerare, prin febră, transpirație, dureri abdominale, vărsături, diaree, confuzie și somnolență. Decesele, care pot surveni în urma consumării unei cantități mari de plante cu conținut ridicat de solanină, se datorează aritmiei cardiace și stopului respirator.

Solanina este solubilă în apă, de aceea fierberea îndepărtează această substanță din compoziția plantei, ea trecând automat în apa folosită la fierbere. Același lucru este valabil și în cazul prăjirii.

Un articol scris de  Anne Tharesse 

SURSE:

  1. Wikipedia
  2. www.pfaf.org
  3. www.botanical.com

 

Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s