Istorii Culinare: Povestea Sarmalelor


SarmaleleSarmalele românești tradiționale reprezintă un preparat culinar din carne tocată, de obicei de porc, dar și de vită, de oaie (sau o combinație a lor), de capră, de păsăre (curcan, pui, rață sau gâsca), și chiar de pește, amestecată cu orez și alte ingrediente, precum ceapa și diferitele mirodenii (piper, busuioc, cimbru, stafide) învelite în foi de varză, proaspătă sau acră (murată), ori în foi de viță.

Acum, dincolo de epitetul „tradițional”, adevărul este că, din punct de vedere etimologic, cuvântul „sarma” reprezintă un împrumut din limba turcă, din verbul „sarmak”, însemnând „a rula” sau „a împacheta”. Poate părea de mirare acest fapt, dar să nu fie cu bănat, căci el nu este nici pe departe unul nelegitim, întrucât Turcia este patria-mamă a sarmalei (paternitatea fiind revendicată, se pare, de perși, fapt nesigur însă, de la intervenția Omului de Neanderthal și a triburilor pre-indice). Cum a ajuns ea din Turcia în România, nu este nici un mister: în timpul expansiunii Imperiului Otoman, gurmanzii turci, etern îndrăgostiți de sarmalele lor, „le-au adus” cu ei. Iar noi (și nu numai noi, ci și alte state din Balcani, Europa de est şi Asia centrală)… poate că nu i-am agreat pe cotropitorii noștri, dar cu siguranță ne-a plăcut mâncarea lor. Cel puțin, sarmalele.

Astfel, sarmalele, ca și mămăliga, și-au revendicat locul pe podiumul obiceiurilor și tradițiilor culinare românești.

La începuturi. Și în prezent: în Turcia.

În limba turcă există mai multe denumiri pentru acest fel de mâncare, fapt tocmai potrivit pentru a semnala importanța unui preparat care s-a „plimbat”, de-a lungul timpului, îmbogățindu-se și desăvârșindu-se, cu prinos de savoare și arome, în sânul multor patrii adoptive, de-a lungul și de-a latul a două continente. Deci: „sarmak”, „a rula” sau „a împacheta”; în plus: „Yaprak sarma” (sarmale în frunze de viță), „yaprak dolması” (frunze umplute – în principiu, orice fel de frunze comestibile, atâta timp cât umplutura este „dreasă” bine); „zeytinyağlı yaprak sarma” (atunci când este rafinată cu niscaiva untdelemn, dar nu de oricare, ci musai de măsline), sau, în fine, scurt și cuprinzător, „dolma” (legume umplute), pentru dărâmarea oricăror bariere, căci versatila umplutură de sarmale nu refuză nici un fel de gazdă, atâta timp cât este pe placul gurmandului, dornic să o asorteze cu ardei iute, smântână și tulburel. A, și să nu uităm: pentru sarmalele fără carne, dar, la o adică, la fel de savuroase (totul depinde de măiestria bucătarului): „yalancı dolma” sau „kiraz yaprağı sarması”.

Sarmalele turcești de post, dincolo de a fi austere, par mai degrabă o desfătare a simțurilor: ele conțin, pe lângă orez, coacăze, semințe de pin, pătrunjel, mărar, chimen și piper negru. Sarmalele picante, neapărat din carne de vită sau vițel, mai conțin, pe lângă ceapă și alte picanterii, o cantitate mică, dar necesară, de orez sau bulgur (grâu măcinat mare). De post sau din carne, dulce sau picantă, sarmaua turcească se servește fierbinte, cu sos usturoiat de iaurt. Rece.

În Serbia.

Sarmaua sârbească autentică presupune frunze de varză murată, carne tocată, orez și mirodenii. Ea se fierbe cu zăbavă, în vase largi, alături de fășii de slănină împănată și afumată de porc, frunze de dafin și paprika. Pentru definitivarea aromei, sarmalele se dau la cuptor, unde savoarea ingredientelor se întrepătrunde, sub crusta aurie și crocantă de deasupra. Nici sarmaua de post nu este neglijată: bobul gras de orez este acompaniat, pentru un plus de culoare și dulceață, de morcov ras, ceapă călită, nuci și pește afumat. Se servește cu pâine de porumb, încă aburindă. Frunzele de varză pot fi înlocuite cu cele de viță sau ștevie.

În Croația și Bosnia.

Sarmaua croată, ca și cea bosniacă, au, desigur, tipicul lor: le plac și orezul, și carnea tocată, dar, mai ales, carnea uscată și afumată de vită. În regiunile îndepărtate ale Dalmației, există o varietate aparte, numită „arambašići” (după numele soldaților turci – „harambaše”): ele nu includ orez, iar carnea nu se lasă nicidecum tocată, ci doar mărunțită (tăiată în cubulețe mici), iar sarmalele astfel obținute, rostogolite bine, se cer scăldate într-o baie de arome exotice: lămâie, scorțișoară, cuișoare și nucșoară. Se fierb laolaltă cu bucăți de carne uscată de porc, șuncă și cârnați.

În Bulgaria.

Sarmaua bulgărească de vară, sarmaua bulgărească de iarnă. Dacă e de vară, atunci se îmbracă în frunze fragede de viță, pentru a înveștmânta o compoziție dodoloață, obținută din ceapă călită, orez, sare, piper, morcov, ciuperci, uneori brânză și carne (sau nu). Se răcorește cu iaurt, simplu, ori combinat cu usturoi zdrobit și alte condimente. Dacă e de iarnă, atunci se dă cep la butoiul cu varză acră, murată cu dichis. Și multe mirodenii. Meniu de iarnă, consistent, solicită carne de porc sau în amestec (porc și vită), care se fierbe în zeamă de varză, ori într-un sos alb obținut din sucul rezultat la fierbere, adăugit cu iaurt, ou și făină.

În Azerbaijan.

Sarmaua azeră se poate prepara și ea din frunze de viță sau varză („kalam dolmasi”), dar are preferință pentru carnea de miel, iar alături de orez, în loc de ceapă, se pune praz. Aici găzduirea e mai generoasă, căci aceste veștminte pot fi cu ușurință înlocuite cu altele: roșii (roșii umplute – „pomidor dolmasi”), vinete („badimjan dolmasi”), ardei („bibar dolmasi”). Ca și la noi, de altfel. Doar că la ei, amestecul de umplutură diferă și variază în funcție de „recipient”: carne tocată sau pește, orez, mazăre, mărar şi mentă pentru vinete și ardei; carne tocată, castane, prune şi concentrat de suc de struguri, pentru foile de varză. Apoi, din nou, ingredientele familiare nouă: iaurt sau lapte covăsit.

În Armenia.

Sarmalele armenești (frunze de viță sau varză, carne tocată de miel sau vită, orez) se condimentează cu coriandru, mărar, mentă, piper, scorţişoară şi unt topit. Uneori se adaugă castane și mazăre, iar iaurtul este adesea „iuțit” cu usturoi zdrobit. În afară de „internaționalele” foi de viță sau vară, se mai folosesc, pentru contenirea umpluturii, vinete, cartofi, roșii, ardei, gutui sau mere.

În Iran, Irak și Israel.

Sarmalele iraniene și cele israeliene presupun carne tocată de miel sau vită, orez, linte galbenă și ierburi aromatice, „împachetate” în foi de viță sau de varză, vinete ori roșii scobite, ardei grași și gogoșari. Cele irakiene aduc în plus, pe lista de ingrediente, sucul de rodie.

Și în alte locuri, de asemenea.

În Rusia, Ucraina și Polonia, „golubtsy”, adică tot „sarmale”, înfășurate în foi de varză și împănate cu bucățele de slănină afumată, se fierb domol în suc de roșii sau în borș. În Suedia, se numesc „kåldolmar” şi sunt umplute cu carne de porc tocată şi, uneori, cu orez și se servesc alături de cartofi fierţi, sos de carne şi fructe de pădure. În Finlanda, sarmalele sunt numite „kaalikääryleet” şi sunt similare celor suedeze. În Albania, „dolma” nu diferă prea mult de sarmalele mioritice: carne tocată, de obicei de vită, condimente (sare, boia, piper), frunze de varză sau sfeclă. În Cipru, frunzele de viţă-de-vie umplute sunt numite „koupepia”. Grecii le numesc „gemista” („umplut”), „dolmades” (ca plural de la „dolma”) sau „pseftika” („false”), dacă nu conțin carne. În Italia, sarmalele au fost aduse de refugiaţii din Dalmaţia, în timpul celui de-Al Doilea Război Mondial.

La români…

La români sarmalele sunt și ele destul de versatile: din carne de porc, vită ori amestec (dar și alte sortimente, de asemenea), învelite, cel mai adesea în foi de varză dulce ori murată (cel mai bine de consumat fierbinți, cu ardei iute, smântână, iaurt sau lapte covăsit), ori în foi de viță (bune și reci), cu orez, ceapă călită, mai rar morcov ras, suc de roșii ori bulion, borș sau zeamă de varză, untdelemn sau untură, șorici sau ciolan de porc afumat, ori cubulețe de slănină, frunze de cimbru, mărar, boia și boabe de piper, de preferat fierte în tuciuri de fontă sau vase de ceramică, servite cu mămăligă fierbinte sau pâine pe vatră. Bătută bine.

Pentru diversitate (și divertisment): felurime de foi pentru „găluci” (cum s-ar spune, sarmale… sau „dolmasi” 🙂 ): frunze de varză, albă sau roșie, dulci sau murate; frunze de ștevie, de spanac, de salată verde, de măcriș, de gulii, de sfeclă, de dud, de hrean, de mangold, de leurdă… Alte idei?

 

SURSE:

  1. Historia.ro
  2. Wikipedia (eng.)
  3. Wikipedia (ro.)
Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s