Obiceiuri si traditii culinare – Povestea Pilafului


Pilaf

Apelând la o explicație simplistă, am putea spune că pilaful reprezintă un fel de mâncare preparată din orez, fiert într-o supă de legume, carne sau în suc de roșii.

La români, pilaful este un fel de mâncare tradițională, el găsindu-și locul și utilitatea în varii situații, cu toate acestea, nu neapărat pe mesele festive. Mai degrabă ca mâncare de post sau de iarnă, aproape nelipsit de la parastase și pomeni.

Aparent, mereu la îndemâna țăranului și a omului de rând, pilaful este o mâncare tradițională mai puțin băgată în seamă, ale cărui arome rustice, cu afumătură de prune uscate, ori cu dulceață densă de stafide, au rămas parfumuri rătăcitoare pe cărările de demult – într-o vreme când bucatele, de post sau de frupt, se înăbușeau mai pe îndelete și cu mai mult sârg, în tuciuri încăpătoare la foc de pirostrii.

El nu este însă o invenție românească și, cum era de așteptat nu a apărut pentru prima dată pe masa românului. Istoria lui este întortocheată, originile sale întrorcându-se cu mult înaintea epocii de glorie a lui Alexandru Macedon, care „a făcut cunoștiință” cu acest fel de mâncare într-una dintre expedițiile sale de cucerire în Orientul Mijlociu, undeva pe teritoriul Iranului de astăzi. Se presupune că soldații lui Macedon sunt cei care, printre alte trofee, au dus cu ei în Macedonia și „pilaful”, care apoi s-a răspândit în întreaga Grecie Antică.

Denumirea populară românească provine din turcescul „pilav”, care vine din persanul „polow”, care vine din inadianul „pulāo”, care, la rândul său,  vine din sanscriticul „pulāka”, care…

Primele menționări ale unor preparate din orez fiert cu carne, sub denumirile de „pulāo” sau „pallao”,  datează, se pare, din secolul al IV-lea î.e.n. și se regăsesc într-o serie de lucrări filosofice și spirituale ale Indiei Antice. Cu toate acestea, prima documentare serioasă asupra beneficiilor orezului și a modalităților de preparare ale acestuia, întârzie timp de 14 secole și îi aparține lui Avicena, unul dintre cei mai mari filosofi, gânditori și medici ai Indiei Medievale (secolul X e.n.).

Nu am reușit să aflu ce anume a stârnit atât de mult interesul ilustrului Avicena în legătură cu pilaful, cert este însă, că în cele peste 450 de tratate pe care le-a scris, el a dedicat numeroase capitole explicării modalităților de preparare și a variatelor ingrediente ce pot fi folosite. Acestea fiind zise, este important să menționăm că, astfel, Avicena și-a înscris numele și în istoria gastronomiei, fiind, de atunci încoace, considerat „părintele pilafului”.

Ulterior, preparatele din orez fiert cu legume și carne, numite generic „pilau” au devenit un fel de meniu clasic pe tot cuprinsul Orientului Mijlociu, înnoite perpetuu cu savori și arome noi, mai rustice sau mai rafinate, de către perși, arabi, turci și armeni, orezul devenind, astfel, unul dintre puținele alimente care s-au aștenut vreodată, de-a lungul timpului, pe mesele săracilor la fel de mult ca și pe cele ale împăraților.

Cu pilaful pe Mapamond

Uzebkistan: „polov”. Pilaful uzbec se prepară în două etape; mai întâi se înăbușe bine o tochitură aromată din carne, legume și fructe, peste care se toarnă apoi bobul gras de orez, după ce s-a odihnit bine și s-a primenit în apă nouă, timp ce câteva ore. Se mai adaugă apă și se fierbe pe îndelete, într-un „kazan” acoperit. Orezul astfel așezat, nu se „deranjează” defel. Tochitura în care va fi scăldat orezul, numită „zirvak” reprezintă cea mai importantă parte a „lucrării” și se obține din ceapă, usturoi, morcov din belșug, prune, caise, fructe de drăcilă (toate uscate) sau, ocazional, merișoare. Cel mai adesea se folosește carne de miel, dar nu se refuză nici puiul, gâsca ori rața. Magia culinară se definitivează cu cardamon negru, coriandru, piper negru și… gălbenele. Pentru culoare.

Cu toate că „polov-ul” este un meniu „domestic”, de familie, el se servește și în ocazii festive, în special la nunți, când bucătarul „dospește” orezul în cazane uriașe, din care poate servi până la 1000 de persoane…

Turcia: „pilav”. Pilaful turecesc seamănă destul de mult cu cel uzbec,  carnea și legumele fiind înăbușite într-un sos gros și intens aromat, iar orezul crud fiind adăugat la final și fiert încet, pentru a absorbi toată aroma.

Iran: „polo”. Pilaful iranian este, prin definiție, un pilaf „pufos”: el se fierbe în apă cu sare, fără ale adaosuri, exceptând niscaiva șofran, care se adaugă la final, pentru culoare. Ulterior, se adaugă prinosul de bunătăți: fructele de drăcilă (în lipsă, la fel de bune sunt și coarnele), carnea fiartă într-un elixir de mirodenii și tocănița de legume. Preparatul rezultat se asezonează cu cardamon, scorțișoară sau alte mirodenii, după gust și inspirație.

Afganistan: Qabuli Palaw. Pilaful  afgan are și el tabieturile sale: bob cu port subțire, basmati ori alt sortiment, suc de roșii (important pentru culoare), carne de miel, pui sau vită. „Palaw-ul” se fierbe în cuptor, pentru întrpătrunderea aromelor, apoi se garnisește cu rondele de morcov și stafide. Dacă se află la îndemâna bucătarului, festinul se completează cu măciniș de fistic, nuci sau migdale.

Azerbaijan: „plov”. Există peste 40 de rețete de „plov”, dintre care, cea mai reputată este și cea mai pretențioasă. Orezul fiert în apă cu sare, se servește cald, niciodată fierbinte, pe un platou separat și  stropit cu șofran. Pe un al doilea platou se etalează carne friptă, fructe uscate, ouă, pește. În fine, pe un al treilea platou se servesc minunăție de ierburi aromatice. Multitudinea de ingrediente nu se amestecă niciodată, nici măcar în timpul mesei, oaspetele gustând, pe rând, din fiecare platou.

India: biryani. Orezul, carnea frăgezită în sosuri aromate, tocănița de legume, fructele, uscate ori crude (stafide, rodie), migdalele, nucile sau fisticul și apa de șofran se așeză în straturi într-o oală mare, care se acoperă și se dă la cuptor. Atât orezul, cât și carnea, sunt fierte separat înainte de a fi aduse laolată, într-o supă de mirodenii precum: cuișoare, scorțișoară, dafin, nucșoară, chimen, ghimbir, usturoi, anason stelat.

SURSE:

  1. Gernot Katzers Spice Pages
  2. Wikipedia

Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s