Condimente mai putin cunoscute – Schinduful (Trigonella foenum-graecum)


Fan Grecesc.jpg

Schinduful (Trigonella foenum-graecum)„Schinduf”, „Fân grecesc”, „Sfindoc”, „Molotru”: Trigonella foenum-graecum

Schinduful este o plantă aromatică și medicinală din familia Fabaceae-lor, originară, cel mai probabil, din estul Bazinului Mediteraneean, cu întrebuințări multiple – ca plantă aromatică (frunzele uscate), legumă verde (frunzele proaspete, tulpinile și germenii încolțiți) și ca mirodenie (semințele) – fapt neobișnuit pentru fabacee, o familie cu foarte puțini reprezentanți în lumea plantelor aromatice.

În prezent, schinduful este aproape necunoscut în Occident, cu toate că în perioada Evului Mediu era cultivat în Europa, ca plantă medicinală. În schimb, este foarte răspândit în Asia, ocupând un rol important în bucărăria indiană. Printre utilizările tradiționale ale schindufului se numără și cea de plantă furajeră, mai ales în ținuturile secetoase din Orientul Mijlociu, Africa de Nord și Spania, unde încă se cultivă în acest scop. În agricultură planta se pretează și ca îngrășământ verde, îmbogățind solul cu elemente nutritive.

Istoria folosirii schindufului în alimentația umană pare să fie una foarte lungă, ce se întoarce cu mult timp înaintea erei noastre. Cele mai vechi dovezi plasează consumul de schinduf în Epoca Bronzului, semințe de „fân grecesc”, cu o „vârstă” estimată la 6000 de ani, fiind descoperite pe un sit arheologic din  Tell Halal (Irac).  În Egipt, schinduful era utilizat încă din mileniul I î.e.n., atât pentru îmbălsămare, cât și ca afrodisiac, semințe de Trigonella foenum-graecum fiind „recuperate” inclusiv din mormântul Faraonului Tutankamon. Schinduful (Trigonella foenum-graecum)

În Europa, schinduful se pare că a ajuns prin intermediul călugărilor benedictini, care au reușit să aclimatizeze planta în secolul VII, după care aceasta a continuat să fie întrebuințată, timp îndelungat, în medicina populară. Proprietățile medicinale ale schindufului au fost consemnate de toate populațiile care au luat contact cu el; astfel, arabii îl foloseau ca tratament împotriva căderii părului, în India era cunoscut pentru proprietățile sale carminative (de calmare a durerilor abdominale și de favorizare a evacuării gazelor intestinale), tonice și afrodiziace, iar chinezii l-au utilizat, de asemenea, tot ca remediu împotriva impotenței.

Inclusiv Plinius descria schinduful ca având un efect benefic asupra sexualității, observațiile sale fiind confirmate și demonstrate de către știința modernă, prin descoperirea, în compoziția plantei, a prezenței saponinelor steroidice, care ajută la producția de hormoni sexuali. Astăzi, schinduful se mai cultivă în India, Italia, Franța, Spania, Grecia, Liban, Maroc, Algeria, Egipt, Afghanistan, Pakistan, India, Iran, Nepal, Bangladesh, Argentina și în SUA.

Numele speciei,  ”foenum graecum”, înseamnă, literalmente, „fân grecesc” – făcând referire la aroma intensă a frunzelor uscate, la utilizarea sa ca nutreț și la originea mediteraneeană. Această denumire a fost preluată și este uzuală încă în multe dintre limbile  europene și nu numai, inclusiv în română (la noi, pe alocuri, schinduful este cunoscut și ca „fân grecesc”), engleză („fenugreek”), olandeză („fenegriek”), slovacă („grško seno”) etc. Numele indian al condimentului, frecvent folosit și în  Occident, este ”methi”.

În multe țări din sudul și estul Asiei, numele plantei are la bază denumirea arabă, „al-hulbah”, un derivat al cuvântului „lapte”,  făcându-se astfel trimitere la acțiunea galactagogă a plantei, recunoscută în medicina populară, care recomanda, pe timpuri, consumul de schinduf femeilor care alăptau. În același scop, animalele domestice, precum vacile, oile, caprele erau hrănite cu nutreț obținut din schinduf, pentru a spori producția de lapte.

Schinduful (Trigonella foenum-graecum)Ca aspect, schinduful este o plantă erbacee, anuală,  cu tulpini cilindrice și suculente, de  până la 50 – 70 cm înălțime. Deoarece se extinde cu repeziciune, acoperind solul ca un covor, tulpinile pot avea un aspect firav și albicios, datorat privării de lumină și a diminuării concentrației de clorofilă din tijele aflate în permanență la umbră.

Frunzele compuse, formate din foliole oval-alungite, cu limbul rotunjit, grupate câte trei pe pețiol, asemănătoare trifoiului, sunt dispuse altern, creând senzația unor rozete care îmbracă, pe mai multe nivele, tulpinile drepte și fragile. Frunzele tinere sunt de un verde mai deschis, în timp ce frunzele bătrâne au o culoare mai pronunțată, cu nervuri albicioase și proeminente.

Florile, mici și albe, cu câte 4 petale, apar în lunile lunile iunie – iulie, în vârful tulpinilor și la axilele frunzelor, dând naștere fructelor de tip păstaie. Păstăile sunt lungi (10 – 15 cm) și  subțiri, ca niște săbii, cu vârful ascuțit  și conțin 10 – 20 de semințe cu formă oarecum neregulată, oval-rombică sau dreptunghiulară, cu un șanț adânc pe centru.

Datorită prezenței unei substanțe numite sotolon, întreaga plantă emană un miros puternic, oarecum asemănător leușteanului sau țelinei, care, la atingere, persistă pe mâini, în timp ce frunzele au o savoare de tonic amar. Tocmai aceste arome nu par să mai fie pe gustul europenilor, folosirea schindufului ca mirodenie sau legumă limitându-se la extremitatea sudică a continentului, „fânul grecesc” fiind, în schimb, mult mai pe placul asiaticilor. Semințele măcinate au o aromă puternică și un gust dulce-amărui, amintind de zahărul ars.

Schinduful conține calciu (40%), fier (15%), fosfor (7%), sulf, proteine (23%), carbohidrați (10%),Schinduful (Trigonella foenum-graecum) grăsimi (8%), fibre, mucilagii benefice florei intestinale, uleiuri volatile, fosfați, lecitină, nucleoproteine, având o compoziție chimică   similară uleiului extras din ficatul de pește.

Din punct de vedere fito-terapeutic, de maxim interes sunt seminţele de schinduf, care au fost, de-a lungul istoriei și sunt și în prezent, mai ales în Africa de Nord și în India, folosite ca remedii naturale într-o gamă largă de afecțiuni.  Cele mai interesate și importante descoperiri în legătură cu schinduful sunt cele care au atestat efectele hipoglicemiante, de îmbunătățire a toleranței la glucoză, contraceptive, de stimulare a hormonilor sexuali și de reducere a colesterolului în sânge. Astfel, studii recente au arătat că preparatele din schinduf au proprietatea de a scădea nivelul colesterolului rău (LDL) din sânge, fără a afecta nivelul colesterolului bun  (HDL).

Pe lângă acestea, semințele de schinduf mai au și efecte anti-inflamatoare, antitumorale, carminative, emoliente, galactagoge (stimulează secreția lactică), laxative, febrifuge, expectorante. Extern, pudra de schinduf poate fi întrebuințată pentru tratarea arsurilor, abceselor, ulcerațiilor pielii.

Schinduful (Trigonella foenum-graecum)UTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

În gastronomie, schinduful poate fi întrebuințat în varii forme. Frunzele pot fi folosite proaspete, ca plante aromatice în slatele de crudități, sau gătite asemeni spanacului; germenii încolțiți, care au o aromă plăcută se adaugă, de asemenea în salate, iar semințele crude, uscate ori prăjite, întregi sau măcinate sunt adăugate în sosuri și diferite preparate picante.

Semințele se culeg atunci când sunt perfect coapte, după ce tecile s-au maronit și s-au uscat, după care se pun la uscat. Pot fi utilizate uscate, ca mirodenie, dar prăjirea ușoară a lor facilitează pronunțarea aromei specifice și ameliorează amăreala. Întregi sau pisate sunt utilizate pentru aromatizarea curry-ului, a chutney-ului, a murăturilor, a pâinii, a siropului  de arțar. Semințele de schinduf sunt foarte populare în India, Turcia, Egipt.

În India, plăntuțele fragede de schinduf sunt culese cu tot cu rădăcini și vândute la legătură, în bazaruri, iar semințele, întregi sau măcinate sunt utilizate pentru aromatizarea murăturilor, a lipiilor și a altor preparate din aluat, a pudrei de linte („sambar”) folosită pentru îngroșarea supelor sau a tocănițelor de legume. În Turcia, schinduful este un element esențial în condimentarea pastramei (numită „pastirma), iar în Egipt este folosit pentru a da savoare unui soi de lipie, cu specific regional, preparată din făină de porumb. 

Semințele  de schinduf intră și în componența unor amestecuri de condimente tradiționale în India, Nepal, Bangladesh, Sri-Lanka, printre care „panch phoron” (semințe de cernușcă, fenicul, chimen, muștar negru, în părți egale).

Un articol scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate)

SURSE:

  1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Schinduf
  2. https://en.wikipedia.org/wiki/Fenugreek
  3. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Trig_foe.html
  4. http://botanical.com/botanical/mgmh/f/fenugr07.html
  5. http://www.pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Trigonella+foenum-graecum
Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s