Gradina de Legume: Cicoarea pentru frunze


Radicchio.jpg

Cicoarea de gradina creataCicoarea de grădină, cicoarea pentru frunze: Cichorium endivia, Cichorium intybus

Cicoarea de grădină este o plantă erbacee anuală, din familia Asteraceae-lor, înrudită cu cicoarea de câmp, păpădia și floarea-soarelui. În funcție de soi, este asemănătoare, ca aspect, salatei, andivei (cu care este strâns înrudită) sau verzei roșii și este cultivată ca legumă, cu preponderență în țările din vestul Europei, pentru frunzele sale cu gust ușor amărui, folosite în salate.

Cel mai probabil, cicoarea de grădină luat naștere în Bazinul Mediteranean (deși există voci care „suspectează” India, China, Turcia sau Siria), de unde s-a extins în secolul al XVI-lea în Europa Centrală și de Vest, ajungând apoi și în America de Nord. Din scrierile lui Theophrast, Dioscoride şi Plinius cel Bătrân rezultă că cicoarea a fost introdusă în cultură încă din cele mai vechi timpuri, fiind cultivată de către romani, greci şi egipteni.

Cicoarea pentru frunze nu apare spontan în natură, fiind eminamente o plantă de cultură, dar Scarolaîşi are originea în speciile sălbatice de cicoare (Cichorium pumillum și Cichorium calvum), care cresc în mod spontan în zonele cu climat moderat din Europa şi Asia.

Sub denumirea de cicoare se cunosc trei sub-specii: 

  1. cicoarea de grădină creaţă (Cichorium endivia var. crispum);
  2. scarola (Cichorium endivia var. latifolium);
  3. cicoarea roșie (Cichorium intybus L.), cunoscută și sub denumirea de Radicchio.

Culoarea și forma frunzelor variază în funcţie de varietate şi soi, astfel încât la cicoarea creaţă frunzele sunt dinţate şi adânc divizate, în timp ce la  scarola ele sunt aproape întregi, mai late și cu marginile ondulate. Ele seamănă foarte bine cu salata verde, frunzele primei fiind bogate și dispuse radial, formând așa-numita „căpățână”, în timp ce la scarola frunzele sunt mai „dezlânate”, mai puțin dense.

Radicchio Rossa di VeronaPentru ambele soiuri, frunzele sunt de un verde crud, asemănătoare celor de salată, dar un pic mai groase, devenind albicioase spre bază, cu „inima” căpățânii de un galben intens, dacă frunzele imature sunt legate spre vârf cu o sfoară (pe timp uscat, pentru a nu putrezi), cu 2-3 săptămâni înainte de a fi recoltate.

Cicoarea roșie are o căpățână compactă, rotundă, semănând, în funcție de varietate, cu o varză roșie mică (varietatea Rosa di Chioggia) sau cu o andivă roșiatică (soiul Rossa di Verona), iar frunzele au o culoare intensă, de vișiuniu-grena cu nervuri albe, cu gust amărui spre dulce.

În cazul tuturor speciilor, rădăcinile sunt pivotante, pătrunzând adânc în sol, până la o adâncime de 1,30 m, iar tulpinile florale sunt puternic ramificate, atingând o înălțime de până la 1 m. Florile sunt de culoare albastru-deschis şi dispuse în capitule, iar fructul este o achenă falsă, conținând numeroase semințe, care sunt atât de mici încât într-un gram încap circa 1000 de semințe. Rata de germinare este de 75-80% şi se păstrează 4-5 ani.Radicchio Rossa di Verona

Cicoarea de grădină se cultivă în mod obişnuit prin răsad, dar se poate cultiva şi prin semănat direct în câmp. Germinaţia seminţelor începe la 5C, dar la 10C răsare în 8-14 zile. Nu se recomandă cultivarea primăvara devreme, deoarece în acest caz tulpinile florale vor răsări foarte repede, împiedicând formarea „căpățânilor”; dar dacă temperatura este mai crescută în primele stadii ale dezvoltării, tulpinile vor apărea mai târziu, permițând plantei să se dezvolte corespunzător.

Răsadurile se vor muta în grădină în momentul în care au format deja 5 sau 6 frunze, dar 1/3 din rozeta de frunze se va îndepărta în momentul plantării.

Radicchio Rosa di ChioggiaLa începutul vegetației, cicoarea de grădină are nevoie de multă umiditate, altfel frunzele devin mai puțin fragede și mai amare. Pe de altă parte, excesul de umiditate sau apa care băltește pot provoca putrezirea rădăcinilor.

În ceea ce privește temperatura, există diferențe între specii, astfel încăt, dacă cicoarea de grădină creaţă este mai puţin rezistentă la frig, scarola poate rămâne în câmp peste iarnă și se consumă până în luna martie. Există și varianta scoaterii lor din pământ, cu tot cu rădăcini și adăpostirea peste iarnă în pivniță, în lădițe cu nisip, context în care frunzele se vor albi și mai mult, risipind și din amăreală.

Frunzele cicorii de grădină au un conţinut bogat în săruri minerale (fosfor, fier, potasiu, calciu etc.) şi vitamine (A, B1, B2, C). Gustul amărui al tuturor soiurilor de cicoare de grădină se datorează intubinei, un glicozid cu efecte sedative si analgezice. În plus, asemeni cicorii propriu-zise, mai conțin inulină, un polizaharid care nu este  metabolizat de către organismul uman, dar care are capacitatea de a regla nivelul zahărului în sânge. Radicchio Rosa di Chioggia

UTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

Cel mai adesea, cicoarea de grădină se consumă crudă, în salate, singură sau combinată cu alte legume. În stare crudă are o aromă amăruie, motiv pentru care, cei care nu agreează aromele amare o combină cu sosuri pe bază de iaurt, smântână sau maioneză. Pentru a îndepărta gustul amar frunzele mai pot fi  scufundate, pentru 15 – 30 de minute, în apă cu sare și oțet.

Atunci când este folosită la prepararea mâncărurilor, aroma sa devine dulceagă, putând fi călită, coaptă, sotată, înăbușită, friptă pe grătar, gratinată. Se potrivește foarte bine cu brânzeturile de orice fel, în supe, ca garnitură pentru preparatele din carne.


Un articol scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate)

SURSE:

  1. http://floridata.com/Plants/Asteraceae/Cichorium%20endivia/927 
  2. https://en.wikipedia.org/wiki/Radicchio
  3. TRATAT DE LEGUMICULTURA – VOL 3.
Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s