O istorie a plantelor – Sfecla (Beta vulgaris)


Hipocotilul

Sfecla RosieSfecla (Beta vulgaris) este o plantă bienală, mai rar perenă, din familia Amaranthaceae-lor, înrudită cu știrul (Amaranthus retroreflexus) și cu ”spanacul cu căpșune” (Blitum capitatum, Blitum virgatum). În prezent există numeroase varietăți, care diferă prin dimensiuni, culoare și proprietăți, cultivate în multe regiuni ale lumii ca legumă, ca plantă furajeră sau pentru obținerea zahărului.

Sfecla, o leguma de origine europeană, cultivată si folosită în alimentație din cele mai vechi timpuri, este o plantă robustă, viguroasă, cu frunze cărnoase și lucioase, cu marginile vălurite și nervuri proeminente. Culoarea lor variză de la un verde-crud, deschis, la un verde intens și închis, cu irizații de culoare roșie, purpurie, albă sau galbenă, date de nervurile ce se caracterizează prin același colorit cu cel al hipocotilului. 

Acesta este adeseori, în mod impropriu, numit „rădăcină” sau „tubercul”, el fiind de fapt o tulpină subterană modificată, îngroșată, care stochează substanțele nutritive de rezervă ale plantei. Hipocotilul se află amplasat între rădăcinile propriu-zise și pețiolurile (codițele frunzelor – numite, tot impropriu, tulpini) crocante ale frunzelor, care pot atinge înălțimi de până la 1-2 m, la speciile cultivate. În primul an de viață al plantei se dezvoltă rădăcinile, hipocotilul și frunzele, iar în cel de-al doilea – tulpinile florifere și semințele.Mangold

În vremurile noastre, în mod tradițional se utilizează hipocotilul, crud, fiert sau copt, în salate ori supe și, mai rar, în aceleași scopuri, frunzele bogate în nutrienți. În afară de sfecla „pentru rădăcină”, ce se găsește în comerț într-o varietate de dimensiuni și culori (de la alb, la roz-purpuriu cu striații concentrice albe, la galben și, desigur, purpuriu-violet închis), mai este disponibilă și varietatea pentru frunze, numită mangold sau sfeclă elvețiană, cultivată în special pentru pețiolul și nervura mediană cărnoasă.

Speciile „moderne” de sfeclă sunt derivate dintr-un soi primordial (Beta vulgaris var. maritima – „sfecla de mare”), nativ din regiunile mediteraneene, care mai poate fi găsit și astăzi, crescând sălbatic, de-a lungul coastelor Europei, Africii de Nord si Asiei.  Acest străbun arhaic a fost cunoscut oamenilor din vremuri imemoriale, după cum indică izvoarele arheo-botanice, ce plasează începuturile consumului de sfeclă în perioada Neoliticului.

Prima mențiune scrisă despre această legumă este considerată ca fiind cea descoperită într-un text asirian, datând din secolul VIII î.e.n. și în care se specifica faptul că ea crește în grădinile Babilonului, fiind oferită de către greci, ca ofrandă, zeului soarelui (Apolo), în templul din Delphi. La vremea aceea, însă, sfecla nu era consumată, ca în zilele noastre, pentru hipocotilul cărnos și suculent, ci pentru frunzele sale, așa cum reiese din scrierile lui Teophrast și ale lui Aristotel. Romanii considerau frunzele de sfecla o legumă foarte sănătoasă și cu proprietăți afrodisiace, în timp ce rădăcina era utilizată mai mult în scopuri medicinale, ca laxativ și pentru ameliorarea febrei.

sfecla-galbenaUnele dintre speciile descrise de romani și greci se deosebeau de cele comune astăzi, având frunzele de culoare albă, verzuie sau negricioasă, iar rădăcina nu era rotundă și bombată, ci alungită și subțire, ca cea de morcov sau păstârnac. Probabil că datorită acestor caracteristici Teophrast (370-288 î.e.n.) considera că sfecla ar fi un sortiment de ridiche, cu toate că, spre deosebire de ridiche, în cazul sfeclei aproape toate rețetele recuperate din acele vremuri îndepărtate fac referire la modalitățile de preparare a frunzelor.

Pentru aceste sortimente, Teophrast folosea denumirea de „Sicula” (derivat de la Sicilia, unde au fost descoperite și folosite pentru prima dată), nume care s-a transformat apoi în „Cicla”, utilizat în taxonomia modernă pentru a diferenția sfecla de frunze, alias mangoldul (Beta vulgaris var. Cicla) de sfecla comună.

În secolul I î.e.n. soiuri diferite de sfeclă – albă, negricioasă, roșie sunt descrise și de către Dioscorides (40 – 90 î.e.n), în timp ce scriitori arabi ai vremii menționează deja și varietăți de culoare roz sau galbenă. În această perioadă istorică, sfecla era o legumă populară în rândul grecilor și romanilor, dar și unii, și alții continuau să folosească aproape exclusiv frunzele care, cel mai adesea acestea erau fierte în apă cu sare sau în ciorba de pui cu borș; frunzele era apoi scurse și asezonate cu ulei, oțet, sare și muștar și servite ca atare, ori ca garnitură lângă alte preparate. Frunze si codite

Pe măsură ce frunzele de sfeclă au devenit tot mai apreciate, s-a renunțat la culegerea lor din flora spontană, iar sfecla a fost introdusă în cultură; nu se știe exact în ce moment istoric s-a petrecut acest fapt, dar se presupune că în secolul I î.e.n. în Imperiul Roman existau deja varietăți domesticite. Mai mult decât atât, grecii și romanii au devenit atât de atașați de savoarea frunzelor cărnoase, încât, cu toate că sfeclei îi priesc cel mai mult lunile răcoroase de primăvară și toamnă, ei au dezvoltat metode de obținere a unor culturi bogate de frunze inclusiv în lunile caniculare ale verii.

Romanii au fost primii interesați și de „rădăcina” sfeclei, mai întâi în scopuri medicinale, într-o epocă în care grecii încă o ignorau; apoi, la începutul secolului al III-lea e.n. încep să apară timid și primele rețete gastronomice, recomandate, ce-i drept, tot ca meniuri „întăritoare”, având rolul de a completa tabloul unui tip specific de dietă, recomandat celor care sufereau de afecțiuni digestive (sfecla fiind recunoscută, în Imperiul Roman, ca laxativ) sau care erau slăbiți de febră, ori se recuperau după o perioadă de convalescență.

În prima carte de bucate, atribuită gastronomului și gurmandului Marcus Gavius Apicius (care a trăit în secolul I e.n., în timpul domniei lui Tiberius), dar care a fost ulterior continuată, de-a lungul secolelor,  de alți gastronomi, apar mai multe rețete pe bază de „rădăcină” de sfeclă, despre care se crede că ar fi contribuția gastronomului Apuleius. Acesta recomanda borșul din rădăcină de sfeclă, care se bea cald și care este cu atât mai hrănitor dacă, în prealabil, în el a fost fiert un pui. Într-o altă variantă, „mai medicinală”, „rădăcina” de sfeclă se prepară prin fierbere, într-un amestec de vin și miere, la care se adaugă sare și ulei – rețetă ce pare a fi, istoric vorbind, precursoarea salatei de sfeclă din zilele noastre.

sfecla-rosieCu timpul, „cartea lui Apicius” se îmbogățește cu noi și noi rețete, hipocotilul de sfeclă apărând ca ingredient pentru supele de legume, tocănițele cu carne și purcelul umplut. În supe se recomandă atât rădăcina de sfeclă, cât și frunzele, folosite și ca agent de îngroșare, iar în tocănițe se utilizează sfeclele mici și albe (albas betas), care sunt fierte laolaltă cu fire de praz și felurite cărnuri. Printre rețetele cu „rădăcină” de sfeclă fiartă (Betas elixans) apar din ce în ce mai des și salatele, despre care se spunea că cel mai bine sunt asezonate cu un dressing din vin, ulei, muștar și sare.

Purcelul umplut, un preparat de suflet al gurmanzilor romani, prevedea o umplutură din carne de pui și sturz, melci, curmale uscate, boboci florali și o varietate de ierburi și mirodenii, printre care frunzele de sfeclă (batae), ardei și semințe de pin. Această umplutură era dreasă cu musai 15 ouă și câțiva stropi de „liquamen”, un sos pe bază de pește, fermentat și folosit pe post de condiment. Apoi, purcelul astfel „îndesat” era uns cu un amestec de vin, miere, ulei, alte ierburi și mirodenii, înainte de fi rumenit bine într-un cuptor mare și încins pe măsură. În afară de frunzele de sfeclă, pântecele purcelului poate fi garnisit și cu cubulețe de rădăcină de sfeclă.

Din Grădinile Suspendate ale Babilonului, sfecla ajunge, în secolul VIII, în grădinile lui Carol cel Mare (Charlemagne, 724-814), conducătorul unui imperiu care includea, printre altele, Țara Galilor, Italia și regiuni extinse din Spania și Germania. Într-unul dintre decretele semnate de acesta, sfecla este recunoscută ca o legumă de mare importanță și se impune cultivarea sa, pe scară largă, pe toată suprafața imperiului. Abia în acest context sfecla ajunge și pe meleagurile nordice ale bătrânei Europe, unde climatul răcoros pare să-i priască mult mai mult decât oriunde până atunci. Tot acum, sfecla pătrunde pe rutele comerciale ce fac legătură dintre Europa Răsăriteană și Orientul Mijlociu, în anul 850 e.n. pătrunzând în China.

UTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

Începerea utilizării în gastronomie a „rădăcinii” de sfeclă (recte, hipocotilul) a fost o sarcină anevoioasă, ce a avut nevoie de mai multe secole și la care au contribuit mai mulți factori, printre care obținerea de noi și noi soiuri și hibrizi, la unii dintre ei evidențiindu-se hipocotilul globulos și dezvoltat (spre deosebire de soiurile precedente, la care era mai degrabă subțire și lunguieț, asemănător morcovului) și creșterea reputației spanacului, care a tins să eclipseze și să înlocuiască întrucâtva folosirea frunzelor de sfeclă.

În acest context, oamenii au descoperit și alte beneficii de pe urma cultivării și utilizării hipocotilului de sfeclă, printre care faptul că sucul extras este un eficient îndulcitor (chiar și în cazul sfeclei de masă), dar și colorant alimentar (și textil), folosit, după cum vom vedea mai departe, pentru colorarea diferitelor preparate, de la înghețate și creme pentru prăjituri, până la ouăle murate, somonul sau pastele!

În prezent, sfecla roșie este consumată cel mai adesea în salate, singură ori combinată cu alte legume (varză roșie, fasole uscată, avocado, dovleac copt, morcov, cartof dulce, spanac, rucola etc), brânză, ouă sau fructe (smochine, curmale, piersici, nuci etc).

Modalitățile de preparare ale salatei de sfeclă sunt, așadar numeroase – ea poate fi tăiată cubulețe mai mici sau mai mari, de formă pătrată sau dreptunghiulară, rasă pe răzătoarea de mere sau în fășii lungi și subțiri, asezonată doar cu ulei, sare, piper, oțet ori suc de lămâie, sau cu sosuri pe bază de iaurt, maioneză, smântână.

Pur și simplu doar fiartă ori coaptă, servită fierbinte cu sare și unt (și niscaiva condimente – piper, busuioc, oregano etc) este considerată o delicatesă. Tot în categoria delicateselor sunt încadrate și preparatele cremoase, obținute din piureul se sfeclă combinat cu unt, smântână, maioneză, pastă de avocado, hummus sau cremă de brânză.

În Europa de Sud, supa ori ciorba (borșul) de sfeclă sunt destul de populare, în timp ce în India, sfecla tocată mărunt, condimentată și gătită este servită ca fel de mâncare în sine. Sfecla murată este, de asemeni, o garnitură apreciată în multe țări europene și asiatice, ea putând fi servită în varianta „dulce” sau picantă (condimentată cu hrean, ardei iute etc).

Gustul plăcut al sfeclei murate, dulce-acrișor, alături de culoarea sa fantastică (datorată pigmentului specific sfeclei, numit betanină) , au inspirat fel de fel de rețete, printre care, musai să amintim, sfecla murată cu… ouă! Acestea pot fi servite împreună ori separat, ouăle fierte și murate alături de sfeclă având o culoare grena intensă, motiv pentru care apar adesea în diverse meniuri festive. Acestea pot fi servite ca atare, sau umplute cu diverse creme pe bază de gălbenuș de ou și maioneză, brânză etc.

Plăcerea de a colora preparatele culinare cu pigmentul de sfeclă a intrigat imaginația oamenilor, cu atât mai mult cu ea pare să se potrivească de minute cu aproape orice fel de legumă, fruct, brânză ori carne. Astfel, mai des decât am crede, descoperim variate meniuri care conțin somon afumat „colorat” cu sfeclă, paste, salată de vinete, înghețată, șerbet…

Spre deosebire de sfecla roșie, cea galbenă este cultivată încă la scară redusă, mai mult prin gospodării, pentru consumul propriu și poate fi folosită exact în aceleași modalități ca și sfecla roșie. Frunzele de sfeclă, atât ale celei cultivate pentru frunze (mangoldul), care vin într-0 mare varietate de culori (albe, galbene, verzi, grena, roșii, violet etc), cât și ale celei cultivate pentru „rădăcină” pot fi folosite în supe, ciorbe, tocănițe de legume sau carne, în plăcinte și tarte sau pentru învelit sarmalele. Fierte, opărite, gătite la aburi, sotate cu unt sau înăbușite au un gust asemănător spanacului.

Din pleiada preparatelor pe bază de sfeclă nu lipsesc nici produsele de panificație, patiserie sau cofetărie, ea regăsindu-se ca ingredient de bază în multe rețete de pâine, chec, tarte, brioșe, prăjituri, atât în compoziția aluatului, cât și în cea a cremelor, adeseori în combinație cu brânza dulce, vanilia, cacaua, pudra de roșcov etc.

Un articol scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate).

SURSE:

  1. http://www.pbs.org
  2. http://kristinalupp.com
  3. http://www.stephennottingham.co.uk

 

 

 

 

Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s