Obiceiuri si Traditii Culinare: Povestea Mamaligii (Partea I)


MamaligaMămăliga este considerată, alături de alte preparate precum sarmalele, pilaful, cozonacii, caltaboșii și multe altele, un preparat tradițional românesc. Nimic mai adevărat, chiar dacă sarmalele, pilaful și celelalte enumerate mai sus sunt rețete „împrumutate” de la turci, arabi și alte neamuri, statornicite apoi, în timp, și pe meleagurile noastre. Din punct de vedere istoric, însă, mămăliga le precede pe toate, fiind unul dintre cele mai vechi preparate gătite (preparate termic, altfel zis), context în care este oarecum lesne de bănuit faptul că ea nu a „arătat” întotdeauna ca în zilele noastre.

Și, cu toate că preparate gastronomice asemănătoare se regăsesc, sub diferite denumiri, în multe dintre țările din sudul Europei și nu numai, din Italia („polenta”), până în Mexic și Turcia (muhlama), mămăliga este într-adevăr un „obicei culinar” specific românesc. Considerată ca fiind o mâncare a țărănimii (sau a plebei, în perioadele istorice în care se făcea net diferența între clasele sociale de „sus” și cele de „jos”), mămăliga a fost folosită, timp de milenii, ca aliment de bază, în aceeași manieră în care în vremurile „moderne” a început să fie folosită pâinea.

De fapt, chiar și după ce a s-a născut „moda” pâinii, în gospodăriile țărănești românești mămăliga a continuat să rămână „pâinea de zi cu zi”, din varii motive, de la cele economice (mălaiul fiind mai ieftin decât făina de grâu), până la ușurința cu care se prepară, comparativ cu pâinea, pentru prepararea căreia cuptorul fiind indispensabil.Malai de Porumb

Dar ce este mămăliga, de fapt? Și cum poate fi ea un aliment cu o istorie atât de lungă, încât este aproape imposibil de urmărit înapoi în timp, în contextul în care porumbul a ajuns în Țările Române abia la sfârșitul secolului XVII? În timpul sinuosului periplu de documentare despre povestea mămăligii, am citit pe vreo două site-uri că „tradiționala mămăligă românească” n-ar avea o istorie mai lungă de 300 de ani. Nimic mai greșit, mi-aș permite să replic.

Dacă ar fi să definim pe scurt mămăliga, conform Dicționarului Explicativ al Limbii Române, atunci am spune că ea este „un aliment preparat din făină de porumb (mai rar de mei, hrișcă etc.) fiartă în apă” (Sursa: DEX 2009). În acest context, descoperim, iată, un fapt deosebit de interesant – mămăliga nu se prepară exclusiv din „mălai”, ci și din alte tipuri de cereale măcinate. Mai mult, dacă „scormonim” mai departe, descoperim și că, etimologic vorbind, cuvântul „mălai” este un derivat al cuvântului „mei” (din latinescul „millium”), una dintre primele cereale domesticite din istoria umanității, iar românescul „păsat” (derivat din latinescul „pisatum”) se traduce prin  „semințe de mei decorticate și adesea pisate” (Sursa: DEX ’09).

Astfel, chiar dacă termenul de „mămăligă”, în forma pe care o cunoaștem noi acum, adică preparată din „mălaiul de porumb” este atestat abia de ediția din 1873 a  Larousse-lui, mămăliga a fost totuși o „marcă” a spațiului carpato-dunăreano-pontic îmcă din vremuri imemoriale.

Mamaliga cu UrziciDe aici pornire, în (probabil) toate dicționarele lumii, termenul de „mămăligă” este prezentat ca fiind de proveniență română, la fel cum și cel de „mălai” este foarte posibil să ne aparțină tot nouă – în acest sens, DEX-ul nu ne elucidează prea tare, „explicându-l” ca fiind de etimologie necunoscută. Astfel, în lumina absenței vreunei origini cunoscute ori presupuse, putem și noi presupune că… dacă înainte n-a fost nimic, atunci probabil că tot noi l-am „inventat”. Cert este însă, că termenul a fost preluat și însușit de către alte neamuri, de origine slavă, mai mult sau mai puțin „vecine” – „malaj” în poloneză, „malai” în rusă şi bulgară, „male” în maghiară.

Cu toate acestea, „terciul de cereale” nu este un „concept” exclusiv românesc, el reprezentând cea mai veche formă de preparare și consumare a cerealelor, cu mult timp înaintea pâinii și apare, sub diferite forme și denumiri, în multe culturi – „porridge” (tradiționalul terci de ovăz englezesc), „polenta” (mămăliga italienească)etc.

Etimologic vorbind, cuvântul „pollenta” provine din latinescul „pollen” („făină fină”), care împarte o origine comună cu „pulvis” („praf”, „pulbere”). Cumva, prin intermediul sinuoaselor și multiplelor „încrengături” lingvistice, la confluența dintre acești termeni, „pollen”, „pulvis” și „puls” (fiertură), flexibilul grai latin a „născut” termenul de „pulmentum”, descriind un fel de fiertură din cereale măcinate (mei, speltă, năut, orz) și care reprezenta materia primă a dietei soldaților romani. Hrisca

Aceștia aveau dreptul la o rație zilnică de 1 kg de cereale, pe care le prăjeau, le zdrobeau și le depozitau în propriile ranițe. Când se opreau pentru a ridica tabăra, le măcinau și le fierbeau, mâncând acest terci ca atare, într-o formă semi-lichidă sau lăsându-l să se îngroașe, până când căpăta o consistență solidă. Ulterior, meiul, spelta și năutul au început să fie înlocuite cu alte tipuri de cereale, precum orzul, ovăzul (și iată cum ajungem la poridge-ul englezesc) și hrișca – ceea ce ne amintește de definiția mai sus citată: „un aliment preparat din făină de porumb, mai rar de mei, hrișcă…”

Așadar, „măliga” (sau „măliguța”) noastră se prepara la începuturi din „uruială” (măcinătură) de mei ori hrișcă, fiartă în apă cu sare și adeseori era de o consistență mai apoasă, iar făina putea fi măcinată mai mult sau mai puțin, fiind, deci, mai fină ori mai grunjoasă, de unde apare și diferența între „terci”, „păsat” și „mămăligă”, acestea nefiind sinonime perfecte – terciul era o mămăligă moale, iar păsatul se prepara din „boabe de mei, de porumb, mai rar alte cereale, pisate sau măcinate mare”  (Sursa: DEX ’09 ).

Totuși, în lumina tuturor acestor explicații (atestate și dovedite istoric) se ridică o nouă întrebare: cum poate fi mămăliga un preparat tradițional românesc, în contextul în care atât de multe alte neamuri și culturi consumau preparate similare? Răspunsul este unul destul de simplu: „tradițional” nu înseamnă „exclusiv”, ci doar ceva „care s-a păstrat prin tradiție, care ține de tradiție, întemeiat pe tradiție” (Sursa: DEX ’09); cu alte cuvinte, ceva care nu a fost preluat, ori împrumutat de la alții.

MeiȘi, în ceea ce privește mămăliga, acest lucru este cât se poate de adevărat, ea „existând” pe aceste meleaguri încă din vremea dacilor, a căror dietă se baza în mare parte pe legume și cereale, printre care grâu, mei, orz, ovăz, secară. Grâul și orzul erau folosite pentru obținerea făinii, din care se preparau pâinea și lipiile, iar meiul, fiert în apă sau lapte era utilizat pentru obținerea unui soi de terci, care combinat cu lobodă, spanac, linte sau mazăre reprezenta unul dintre cele mai des întâlnite alimente ale dacilor de rând.

Dar, dacă dacii cunoșteau și „mămăliga de mei” și „pâinea de grâu”, cum a ajuns totuși porumbul să înlocuiască celelalte cereale tradiționale pentru mămăliga de acum câteva veacuri, iar mămăliga să înlocuiască, aproape în totalitate, pâinea?

Despre introducerea porumbului pe teritoriul țării noastre, Dr. Zaharia Panțu, în lucrarea „Plantele cunoscute de poporul român”, publicată în anul 1906, spunea următoarele:

„În părțile noastre a fost introdus: în Muntenia pe la finele secolului al XVII-lea, sub domnia lui Ștefan Cantacuzino (1678 – 1688); în Moldova la începutul secolului al XVIII-lea, de principele Constantin Mavrocordat; în Ardeal se crede că a fost introdus sub domnia principelui Gege Racoczi I (1631 – 1648). În Bănat și Transilvania a fost cultivat ca plantă alimentară la 1791, în Bucovina la 1786. Păpușoiul se cultivă la noi foarte mult și, după cum se știe, formează baza nutrimentului poporului român!”

Faptul că „mămăliga de porumb” a devenit atât de populară, înlocuind-o pe cea de mei, se explică, pe de o parte, prin ușurința obținerii și prelucrării recoltelor de porumb și prin productivitatea crescută a acestora, iar pe de altă parte prin gustul mult mai plăcut al mămăligii obținute din făină de porumb decât a celei obținute din mei, care era, se pare, „cu mult mai rea la gust”  (Gheorghe Secheșan, „Tradiții și obiceiuri culinare”).

În plus, preponderența mămăligii în mediul rural și absența pâinii, destinată doar praznicelor și parastaselor se explică prin aceea că Imperiul Otoman punea bir numai pe grâu, porumbul fiind astfel mult mai ieftin, în timp ce „pâinea de grâu” rămânea un produs de lux, destinat „boierilor”, iar țăranilor numai în zilele de sărbătoare.

Citește și partea a II-a…

Un articol scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

 

SURSE:

  1. http://adevaruldespredaci.ro
  2. http://www.enciclopedia-dacica.ro
  3. http://www.zingermansfoodtours.com
  4. http://www.sostanza.com.au
  5. https://www.cookipedia.co.uk
  6. https://en.wikipedia.org [eng, polenta]
  7. https://en.wikipedia.org [porumbul, eng]
  8. https://ro.wikipedia.org [mămăliga, rom]
  9. https://en.wikipedia.org [mămăliga, eng]
  10. Gheorghe Secheșan, „Tradiții și obiceiuri culinare”
  11. Zaharia Panțu, „Plantele cunoscute de poporul român” (1906)

 

Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s