Obiceiuri si Traditii Culinare: Povestea Mamaligii (Partea a II-a)


MamaligaStudiind mai îndeaproape istoria mămăligii, în contextul vieții țăranului român de până acum nu mai mult de un secol, descoperim însă lucruri ciudate, nefamiliare  citadinului obișnuit cu imaginea romanțată a mămăligii, ca arhetip al alimentației sănătoase și al tradiției, pe care ne mai străduim încă, unii intre noi, să o păstrăm.

Dacă ne gândim la mămăligă, terci ori păsat doar în contextul meselor festive de Crăciun, cu sarmale aburinde, la zilele de post, cu urzici mustinde de iuțimea „mustului de ai”, la mic-dejunurile ori cinele sățioase, sănătoase și „nutritoare”, cu lapte rece și dulce alături de „măligă” fierbinte, un pic sărată, ori, pur și simplu la pofta de pește pe grătar ori scăldat în saramură, „hodinindu-se” pe un pat de „măliguță”, atunci…

Ei bine, atunci va fi șocant să aflăm despre austeritatea regimurilor alimentare bazate aproape exclusiv pe mămăligă (sau, mai degrabă, un terci apos cu sare), de multe ori de calitate proastă, întrucât „păpușoiul” era cules crud și depozitat impropriu, astfel încât mucegăia, dar bobul său era râșnit oricum, amestecat cu apă și sare, terciuit și „îmbucat”, cu tot gustul său rău, aducător de pelagră…

Această realitate, una dintre multele cele care au condus la binecunoscuta răscoală de la 1907, a atras atenția medicului Gheorghe Crăiniceanu, care, în lucrarea „Igiena țăranului Român”, publicată în anul 1895, alocă un vast capitol alimentației, intutlat „Alimentaţiunea în diferite regiuni ale ţerii şi în diferite timpuri ale anului”. El încearcă, astfel, să atragă atenția asupra precarității hranei, caracterizată printr-o serie de neajunsuri, care variau de la lipsa crâncenă de diversitate, până la consumul excesiv de mămăligă și, mai grav, de mălai alterat, condiții care „mănau” populația cu epidemii interminabile de pelagră (boală provocată de lipsa din alimentație a unor vitamine și proteine, care se manifestă prin inflamația pielii, plăgi pe corp, tulburări gastrice și nervoase): Porumb

Porumbul se culege, desigur prin obicei, la dată fixă, fără a ţine socoteală dacă e copt ori nu. Porumbul cules verde se pune în pătule de construcţiune viţioasă (sunt prea largi, ceea ce împedecă circulaţiunea aerului) şi mucezesce. Mămăliga făcută din asemenea porumb e amară la gust şi are un miros displăcut”.

Nu neapărat citind, ci pur și simplu doar răsfoind cartea, descoperim la tot pasul paragrafe în care autorul incriminează cultivarea aproape exclusivă și consumul excesiv de porumb, în detrimentul altor legume, cu proprietăți „nutritoare” superioare:

Păpușoiul poate fi considerat mana românilor, cari cred că fără el n-ar putea trăi; când nu-l au, însă, mănâncă și meiu.

Preocuparea onestului medic vine în legătură cu sărăcia dietei țăranilor, pentru care mămăliga devenise alimentul principal de zi cu zi, despre meniul său spunând că „este restrâns aproape numai la mămăligă, fără lapte, unt și oue, cu varză, pepeni murați (castraveți) cepă și altele asemenea. Vara se mulțumesc cu fructe de vară, castraveți, pepeni verzi, zemoși. Totuși, mai mult decât tote cultivă  moldovenii păpușoiul, din care fac mămăliga și alte bucate (…). Între Rusalii și Sf. Petru sărăcimea adună diverse plante: știr, lobodă, urzici, limba boului, măcriș, podbal și alte buruene, pe care le ferbe și le înăcrește cu mere acre…”.

MamaligaAstfel, alimentația țăranului, în zilele obișnuite, atât în cele de post, cât și în cele „de frupt”, excluzând marile praznice (sărbătorile creștine, botezurile, nunțile) este alcătuită din mămăligă și diverse fierturi, obținute din frunze de ștevie sau lobodă, alături de castraveți murați, ceapă și usturoi, celelalte legume, mult mai „nutritoare”, precum și laptele, ouăle, untul, smântâna și carnea lipsind aproape cu desăvârșire.

Ceea ce șochează cel mai mult este, însă, faptul că acest stitl de alimentație nu se datorează doar sărăciei, ci și obișnuinței, chiar și „țeranii cu dare de mână” alimentându-se în maniere similare, pe motiv că „așa au trăit și strămoșii lor”.

Mămăliga cu brânză, mult mai rar cu unt ori smântână este rezervată zilelor de duminică ori de alte sărbători, la fel ouăle și carnea, ei preferând să vândă toate aceste bunuri la târg pentru a cumpăra altele: „păpușoiu cel mai bun îl vinde, cel mai prost îl ține, uscându-l și în sobă”, „pomele necopte le mănâncă, pe cele copte le vând, puii îi vând”, „grâu pun puțin și-l vând, numai de Crăciun își fac turte” și „mănâncă mămăligă cu cepă, dar își face rochie ca la oraș și muncesce pentru facerea ei o vară”, pentru că „pe cât mănâncă de prost, pe atât iubesce a se mândri cu hainele sale.

Ouăle, laptele, păsările sunt vândute, așadar, la târg, boierilor și în locul lor sunt cumpărate lucruri puțin necesare traiului ori sănătății, precum „sulimanurile”, preparate din substanțe toxice („carevasăzică, vând mâncare și cumpără otrăvuri”).

Mămăliga se prepara aproape exclusiv din făină de porumb (”mălaiu”), dar „unii, mai rar, amestecă și făină de secară sau hrișcă, și amestecătura aceasta se numește chitan”, iar „păpușoiu” se consuma și „fert sau fript vara” iar „cocenii de păpușoi se tăiau mărunt și se măcinau de mămăligă.” Pe lângă mămăligă, pe care o găteau și „de trei o pe zi”, mai mâncau „fasole, pesce sărat fript pe cărbuni, linte, borș cu linte, pepeni murați [castraveți murați], curechiu murat, brânză”. Mai mâncau „lapte cu mămăligă sau tocmagi [tăieței], chișleag, adecă lapte acru de pe care s-a luat smântâna”, „curechiu crud, acru, nepreparat cu nimica.” Fiecare țăran „o dată pe zi trebuie să aibă sorbitură și tot așa odată pe zi mămăligă.” Malai

Toate aceste informații sunt șocante și contrariante, cu atât mai mult cu cât, după câte aflăm din cartea aceluiași autor, nici „preparatele sofisticate” nu lipseau, căci țăranii aveau știința de a le pregăti și destul de mulți dintre cei care „se nutreau” atât de prost aveau posibilitatea de o face mai bine. Doar că și cei care dispuneau în gospodării de ouă, unt, lapte, smântână preferau se le dea la schimb cu alte produse, iar „plăcinta friptă pe petră” se făcea cu doar o lingură de unt, din care se puteau obține până la 20 de porții.

Autorul mai remarcă un fapt interesat, demn de amintit:  organizarea posturilor și suprapunerea acestora cu perioadele cele mai încărcate de munci agricole, astfel încât țăranul român se hrănea cel mai consistent pe perioada iernii, adică în cea de repaos, fiind de-a dreptul malnutrit pe perioada primăverii, când încep muncile câmpului, dar care coincid cu Postul Mare (Postul Paștelui), menționând și că mulți medici au cerut ajutorul Bisericii pentru „modificarea felului de postire”.

Dintre preparatele „pretențioase”, atât de cunoscute nouă, unele renumite pentru conținutul mare de calorii, „indigeste pentru un stomac neobișnuit”, nu lipsesc, sarmalele, pastrama, cârnații groși și subțiri, răciturile (piftia), cozonacii, pasca,  borșul de miel, ciorbele de pasăre, tot soiul de plăcinte, inclusiv reputatele „poale-n brâu”, ciorba sau friptura de iepure. Dar, acestea, după cum am explicat pe larg mai sus, erau alocate marilor praznice (Cărciunul, Paștele și alte căteva sărbători creștine semnificative).

MalaiUn alt fapt interesant, demn de subliniat, este că tradiționala noastră „măligă”, care poate însoți astăzi orice fel de preparat, oricât de „pretențios”, de la peștele prăjit cu mujdei, la borșul de miel, de la cârnații condimentați și mustind de unsoare la sarmalele în foi de viță, de la tochitura de porc la tocănița de iepure, devenise în acele vremi un indice al sărăciei, fiind supra-numită și „pâinea săracului”.

Din acest motiv, doar țăranii strâmtorați, fără dare de mână, mai serveau la praznice, înmormântări ori parastase, mămăligă. În schimb, cei mai avuți serveau pâine, făcută din făină de grâu sau, dacă posibilitățile nu le erau pe măsura a ceea ce doreau să înfățișeze, o „îndoiau” cu mălaiu. De exemplu, în Banat, în zilele de sărbătoare, sarmalele nu se însoțeau cu mămăligă, căci „în Banat, a servi orice fel de mâncare cu mămăligă, la sărbătoare, este semn de mare sărăcie” (Gheorghe Secheșan, „Tradiții și obiceiuri culinare”).

La fel, la înmormântări ori parastase se serveau merindele cu pâine și se împărțeau colaci din făină de grâu, aceasta fiind, la vremea respectivă, o marcă a preparatelor ritualice, alături de colivă (probabil nici ea la îndemâna oricui).

Un articol scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

SURSE:

  1. http://adevaruldespredaci.ro
  2. http://www.enciclopedia-dacica.ro
  3. https://en.wikipedia.org [porumbul, eng]
  4. https://ro.wikipedia.org [mămăliga, rom]
  5. https://en.wikipedia.org [mămăliga, eng]
  6. Gheorghe Secheșan, „Tradiții și obiceiuri culinare”
  7. Gheorghe Crăiniceanu, „Igiena țeranului român”, 1895
  8. Zaharia Panțu, „Plantele cunoscute de poporul român” (1906)
Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s