Condimente mai puțin cunoscute – Fructele de otetar si Sumacul (Rhus typhina, Rhus coriaria)


sumac

Pudra de SumacOțetarul (Rhus typhina) este un arbust din familia Anacardiaceae-lor și face parte din flora spontană a climatului temperat, crescând, spontan sau cultivat, în zonele de deal și câmpie. Se dezvoltă bine pe soluri sărace, nisipoase, calcaroase. Este rezistent la secetă și îngheț, suportă bine poluarea și umbra, deși preferă lumina și are tendința de a deveni plantă invazivă.

La noi în țară, oțetarul, poate fi întâlnit frecvent în zonele de deal și câmpie, unde crește spontan sau cultivat. Descoperirile arheologice au atestat faptul că fructele de oțetar au fost intens folosite, de-a lungul timpului, atât pe continentul nord-american, cât și pe continentul european (secolul XI), fie în scopuri medicinale, fie ca mirodenie.

De exemplu, nativii americani îl foloseau pentru proprietățile sale astringente (proprietate a unor substanțe de a contracta țesuturile organismului, motiv pentru care sunt folosite ca medicamente pentru combaterea secrețiilor organice exagerate), datorate conținutului ridicat de tanini. În plus, ei zdrobeau frunzele și fructele de oțetar, pe care le amestecau cu tutun și le fumau. Fructele, foarte bogate în vitamina C, erau folosite și pentru obținerea unei băuturi răcoritoare asemănătoare limonadei (“sumac-ade” – limonada indiană).Fructe de Otetar

La noi, popular, planta este cunoscută sub denumirile de ”oțetar” și de ”sumac”. Denumirea de oțetar provine de la gustul acru al fructelor sale, folosite, mai ales, în timpurile străvechi (dar și în prezent în Orient) drept condiment. Denumirea “sumac” este de origine semitica, și pare sa derive din adjectivul aramaic “summaq” (rosu aprins). Numele a fost preluat în limbile europene prin intermediul termenului arab “sumac”.

Denumirea științifică de ”rhus” derivă, se pare, dintr-o latinizare a termenului grecesc „rhous”, însemnând curgere, fluid – ceea ce face referire, probabil, la seva lăptoasă a plantei. Typhina înseamnă ”în formă de coarne de cerb” și este inspirat din forma tipică a ramurilor sale. Denumiri în alte limbi: ”staghorn sumac” (engl.), ”sumac” (fr.), ”Sumach Ggewürzsumach” (germ.), ”sumak” (turcă).

Ca aspect, oțetarul este un arbust foios, ce crește până la 5-6 m înălțime. Are frunze compuse (cu pana la 11 frunze eliptice zimțate), dispuse altern, pubescente pe partea anterioară. Tulpinile sunt roșcate, acoperite de perișori fini, iar prin rupere eliberează o sevă lăptoasă. Toamna, frunzele oțetatrului capătă culori cu adevărat dramatice – portocaliu și roșu intens.

Flori de OtetarÎnflorirea se produce în lunile mai-iunie, prin inflorescențe dense, sub formă de panicule conice, de 10 – 25 cm lungime, care, în funcție de specie, poat avea culoarea galbenă, portocalie sau roșie. Toamna, locul florilor este luat de fructele sale micuțe, sub formă de drupe dispuse în ciorchini verticali. Bacele sunt mici, rotunde, cam de 10 mm in diametru, rosu-cafenii, acoperite de puf. Acestea au un un gust acru și sunt folosite în diferite regiuni ale lumii sub formă de condiment în salate, preparate din pește, carne etc. Ele rămân pe ramuri și după căderea frunzelor și constituie o importantă sursă de hrană pentru păsări, în anotimpul rece.

Din genul Rhus fac parte aproximativ 35 de arbuști, nativi din America de Nord, Europa și Asia, cultivați mai ales (datorită inflorescențelor sale) ca plante ornamentale.  Oțetarul se înrudește cu arborele caju, mango, scumpia, fisticul, dar și cu plante periculoare presum iedera otrăvitoare și „sumacul otrăvitor” (Toxicodendron vernix).

Acesta din urmă este un arbust asemănător, ca port sumacului, dar cu fructe de culoare neagră. Toate părțile acestei plantei sunt toxice, conținând o rășină iritantă pentru mucoase, care afectează căile respiratorii și plămânii. Fumul eliberat prin arderea arbustului, dacă este inhalat de către oameni, are efecte acute, care pot varia de la durere severă la blocaj respirator și chiar moarte. 

Dintre cele aproximativ 35 de specii de arbuști din genul Rhus, doar două sunt utilizate, în mod special, ca plante aromatice: Rhus typhina și Rhus coriaria. În ceea ce privește denumirile populare, ele nu sunt chiar sinonime, denumirea de oțetar fiind atribuită mai degrabă speciei ‘typhina,’ în timp ce denumirea de sumac este atribuită speciei ‘coriaria’.

Pe teritoriul european Rhus coriaria este, se pare, folosit cu predilecție pentru fructele sale, deși, la fel de bine pot fi folosite și cele de Rhus typhina; în unele regiuni ale Americii de Nord, în același scop sunt folosite și fructele aparținând altor două specii indigene – Rhus glabra și Rhus aromatica.

sumak2UTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

Fructele de otetar se pot recolta începând cu luna septembrie. Se pot conserva prin uscare și pisare, in scopuri culinare folosindu-se pudra rezultată, care se presară în mâncare (se potrivește bine în mâncărurile cu carne, ciuperci, orez si cu frigăruile). Prin fierbere, zdrobire și strecurare se poate obține un suc ce se folosește asemănător sucului de lămâie. Gustul acestui condiment este acru, astringent, fructat.

Oțetarul este un condiment foarte popular în Turcia, Iran, Iordania, Siria și Israel. El se presară peste mâncărurile pe bază de orez, precum și în preparate tradiționale precum “döner kebap“ sau “zahtar“ (un amestec rezultat prin combinarea măghiranului uscat cu semințe de susan, sumac, sare și, opțional, piper) – folosit pentru a condimenta carnea friptă, sau, în combinație cu uleiul de măsline, ca sos în care se înmoaie lipiile. În Turcia, pudra de oțetar, presărată peste ceapa tocată mărunt, se consumă pe post de aperitiv.

Fructele de oțetar și sumac au fost folosite, de-a lungul timpului, atât ca plante aromatice, pentru condimentarea alimentelor, cât și în scopuri medicinale – ca antioxidant, antidiareic, tonic al sistemului imunitar. În plus, a mai fost folosit pentru aromatizarea tutunului, iar ramurile arbustului pentru confecționarea pipelor, dar și a altor obiecte din lemn. Extracte din pudra de oțetar și sumac au fost utilizate și pe post de colorant textil.

 

Un articol scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

SURSE:

  1. Wikipedia
  2. Gernot Katzer’s Spice Pages
  3. Pfaf

 

Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s