Contraste – Cardamonul verde, Cardamonul negru


Cardamon

Cardamom VerdeNumele de cardamon (sau „cardamom”) este folosit pentru a denumi mai multe plante din genuri diferite, aparținând aceleiași familii (Zingiberaceae), înrudite cu ghimbirul și originare din India: Elettaria cardamomum, supra-numită „cardamonul verde” (sau „cardamonul adevărat”) și Amomum subulatum, respectiv Amomum costatum, amândouă supra-numite „cardamonul negru” (sau „falsul cardamon”). Cardamonul se numără printre cele mai scumpe condimente din lume, precedat de șofran și vanilie.

Denumirea generică a acestui condiment este una comună sau foarte similară în multe limbi europene: „Car­damom” (germană, engleză), „kard­emomme” (nor­vegiană, daneză), „cardamom” (italiană, portugheză, spaniolă), „kardamon” (poloneză, croată, bulgară, rusă [кардамон]), „kard­emumma” (finalndeză). 

Cuvântul „cardamom” reprezintă latinizarea grecescului „kardamomon” (καρδάμωμον), care era utilizat ca un termen exhaustiv în Grecia Antică, pentru a denumi, se pare, un număr mai mare de plante aromatice;  „kardamon” (κάρδαμον) era numele unei plante aromatice similare cardamonului cunoscut în prezent de lumea modernă, în timp de „amomon” (ἄμωμον) denumea un fel de creson sălbatic, originar din Persia. Pentru a amplifica această confuzie lingvistică, actualmente, limba greacă modernă folosește același cuvânt pentru a numi atât cardamonul, cât și cresonul: kardamo [κάρδαμο]. 

În orice caz, se poate presupune că cele două denumiri diferite, contopite, până la urmă, într-una singură, erau utilizate pentru a semnala două specii diferite, dar   înrudite și cu proprietăți gustative asemănătoare; să nu uităm, până la urmă, că numele genului căruia îi aparține cardamonul „fals” este și în prezent, „amomum”. Cu toate că au, în mod evident, o istorie lungă, originea acestor termeni nu pare să fie cunoscută lingviștilor.Cardamom Verde, Cardamom Negru

Istoria descoperirii, utilizării și cultivării cardamonului este atât de veche, încât cu greu poate fi urmărită. Cel mai probabil, cardamonul a ajuns pe continentul european pe același Drum al Mătăsii, la fel ca mătasea însăși, purpura, pietrele prețioase, porțelanurile chinezești și toate celelalte mirodenii cu iz oriental, care, cel mai adesea nu erau mai ieftine decât greutatea lor în aur. E greu de precizat când anume a ajuns cardamonul în Europa, cert este faptul că schimburile de mărfuri între China și Occident sunt menționate în cronicile chinezești abia din secolul al II-lea î.e.n.

Cu toate acestea, majoritatea istoricilor confirmă că ele ar fi început cu mult mai devreme; nu știu dacă asumpția conform căreia cardamonul a ajuns să fie cunoscut „europenilor” acum 3 000 sau 4 000 de ani, este corectă, dar cert este faptul că indienii îl cultivă de peste 2 000 de ani. Folosirea lui, însă, din flora spontană a luxuriantei Indii, merge mult mai în urmă, posibil cu alte câteva mii de ani.

Prima menționare a plantei de către egipteni datează de acum 1500 de ani, ei folosindu-l, la vremea aceea, în scopuri medicinale și ritualice, inclusiv în procesul îmbălsămăirii. În plus, obișnuiau să mestece păstăile crude pentru a-și cuăța dantura și pentru a-și împrospăta respirația.

Vikingii l-au descoperit și ei, aproximativ 500 de ani mai târziu (adică acum 1000 de ani), pe același Drum al Mătăsii despre care vorbeam mai devreme, aflat la acea dată în plină epocă de aur, în timpul expedițiilor lor de cucerire a Constantinopolului. Astfel, l-au dus cu ei în înfrigurata Scandinavie, unde a rămas un condiment popular până în zilele noastre.

Cardamonul indian a fost introdus în Europa, ca plantă de cultură, de către cultivatorul german de cafea, Oscar Majus Kloeffer, înainte de începerea Celui de-al Doilea Război Mondial; până în anul 2000 Germania a devenit cel mai mare producător și exportator de cardamom din lume, urmată de India.

Cardamomul VerdeElettaria cardamomum, cardamonul autentic, este o plantă erbacee perenă, nativă din India, care se dezvoltă sub formă de tufa și care poate atinge înălțimi între 2 și 4 m. Frunzele sunt lung-lanceolate, de 40–60 cm, cu vârful ascuțit. Florile, a căror culoare variază de la alb la liliachiu și violet, apar grupate în ciorchini afânați, de 30–60 cm lungime. Fructul constă într-o păstaie galben-verzuie, de 1-2 cm, ovoidă sau oblongă, ascuțită spre vârf și triunghiulară în secțiune, conținând în fiecare teacă două rânduri de semințe de culoare maronie sau neagră.

Spre deosebire de cardamonul verde, cel negru (Amomum subulatum, Amomum costatumare păstăile mai mari, mai lungi și de culoare maro-închis.

Păstăile de cardamom se culeg atunci când sunt aproape coapte – aceasta, deoarece vizate sunt păstăile nedeschise încă; cele „plesnite” se remarcă printr-o alterare a aromei semințelor și sunt evaluate ca fiind de calitate inferioară. Deși doar semințele conțin proprietățile gustative și olfactive care i-au conferit cardamonului, de-a lungul mileniilor, renumele incontestabil, în general, tecile nu sunt îndepărtate; aceasta, din două motive: pe de o parte, reprezintă o metodă extrem de eficientă de conservare a aromei lor, până la momentul folosirii și, pe de altă parte, pentru că textura tecii ușurează procesul de măcinare. Calitatea păstăilor este evaluată în funcție de mărimea, greutatea și culoarea lor (cele mai „grăsuțe”, mai grele și de culoare verde sunt de calitate superioară).Cardamom Negru

Cardamonul măcinat își pierde repede aroma, în consecință, indicată este cumpărarea sa sub formă de păstăi, care să fie măcinate înainte de folosire; chiar și păstrate întregi, păstăile de cardmon pierd aproximativ 40% din concentrația de uleiuri volatile pe durata unui an. Cardamonul este compatibil cu Ienibaharul, Chimenul, Coriandrul, Feniculul, Boiaua, Ghimbirul, Piperul, Anasonul, Stelat, Scorțișoara, Nucșoara, Vanilia, Lemnul Dulce, Coaja de Portocală, Lemongrass-ul, Tamarindul, Turmericul.

Cardamonul verde este folosit în medicina tradițională asiatică pentru a trata infecțiile dentare și pe cele ale gingiilor, durerile de gât, congestia pulmonară și tuberculoza, infecțiile oculare și inflamarea pleoapelor, precum și tulburările digestive. Mai este folosit pentru a favoriza eliminarea calculilor renali și ca antidot pentru mușcăturile de șerpi și de scorpioni.

Cardamonul negru este folosit cu precădere în medicina chinezească, pentru a trata afecțiunile gastro-intestinale și dizenteria.

Cardamom VerdeUTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

Păstăile cardamonului verde sunt uscate, iar semințele sale, întregi sau măcinate sunt utilizate ca mirodenie, mai ales în bucătăria asiatică. El are un gust dulceag, foarte aromat și intens. Poate una dintre cele mai cunoscute întrebuințări ale cardamonului este aceea de aromatizare a cafelei (obicei tipic arab) – în acest scop, semințele de cafea și păstăile de cardamom (uscate sau prăjite) sunt măcinate împreună, mixtura obținută fiind apoi fiartă cu apă și zahăr.

Cardamonul mai este folosit pentru aromatizarea deserturilor, a diferitelor preparate culinare și, adesea, îl putem găsi în componența mixturilor de condimente, cum este cazul amestecului asiatic numit „baharat” (care conține piper negru, chili, paprika, nucșoară, cuișoare, scorțișoară, cardamom, chimen și coriandru).

Frecvent, cardamonul este utilizat pentru a oferi savoare pilafurilor și preparatelor din orez, în special în Turcia („pilav”) și în statele arabe, unde carnea și legumele sunt înăbușite într-un sos gros și intens aromat, orezul crud fiind adăugat la final și fiert încet, pentru a absorbi toată aroma.

În Sri Lanka este un condiment folosit în mod obișnuit pentru condimentarea cărnii de vită (alături de scorțișoară); în India este folosit în special pentru aromatizarea deserturilor și a ceaiurilor. Cardamonul verde este un condiment uzual și în Africa, unde îl regăsim în cunoscuta mixtură de mirodenii, numită „berbere” (care conține: chili, piper negru, ghimbir, coriandru, shinduf, scorțișoară, cuișoare și, desigur, cardamom).

Pe continetul european, cardamonul nu este nici pe departe atât de cunoscut și de folosit ca în Orient; cu toate acestea, el este popular în statele nordice, în special în Suedia și Finlanda, unde este întrebuințat pentru obținerea unor preparate tradiționale de patiserie/brutărie, precum pâinea tradițională scandinavă de Căciun „Julekake”, desertul suedez „kardemummabullar” și pâinea dulce finalndeză.

Cardamonul negru are o aroma proaspăt-mentolată, asemănătoare camforului, dar și afumată (deși nu amară), datorată procedeului de uscare a păstăilor, deasupra flăcărilor. Deși, adesea cardamonul negrul este prezentat ca o variantă inferioară a celui verde, acest fapt nu pare să se confirme. În India el este intens folosit și, chiar dacă cele două tipuri pot fi ușor înlocuite între ele, cardamonul negru este preferat pentru prepararea meniurilor rustice, a căror savoare se cere mai aprigă.

Cu toate că este mai intens la gust, cardamonul negru nu domină tonurile celorlalte ingrediente și mirodenii, pe care are calitatea de a le intensifica. În mâncare, păstăile pot fi adăugate întregi, dar ușor zdrobite, sau măcinate. În afara Indiei, cardamonul negru este puțin cunoscut, exceptând zonele centrale și sudice ale Chinei, unde acesta este inclus pe lista de ingrediente ale mixturii cunoscute sub denumirea de „pudra celor 5 condimente”, care, în mod traditional, conține: cassia (sau scorțișoară), cuișoare, semințe de fenicul, piperul de Sichuan, de obicei în părți egale; optional, se pot adăuga: ghimbir, cardamom negru și lemn-dulce.

În regiunea munților Sichuan, din China Centrală, cardamonul negru este în mod obișnuit folosit în prepararea tocănițelor de carne și legume, care sunt fierte pentru un timp îndelungat (acesta fiind un specific al locului), la foc mic, alături de o serie de mirodenii (denumite, generic „xiang liao”), printre care se mai numără și lemnul dulce, piperul de Sichuan, anasonul stelat, cuișoarele, nucșoara, cassia.

Un articol scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

SURSE:

  1. Wikipedia – Cardamomum
  2. Wikipedia – Elettaria cardamomum
  3. Wikipedia – Amomum subulatum, Amomun costatum
  4. Gernot Katzer’s Spice Pages – Elettaria cardamomum
  5. Gernot Katzer’s Spice Pages – Amomum subulatum
  6. Botanical.com
Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s