Delicatese Rustice – Barba-caprei sau „stridia vegetala”(Scorzonera hispanica)


Barba Caprei (Scorzonera hispanica).jpg

Barba Caprei (Scorzonera hispanica)Sub denumirea de ”Barba caprei” apar mai multe plante înrudite (numărul estimat fiind de cca 140), clasificate în două genuri diferite – Scorzonera și Tragopogon, ambele din familia Asteraceae-lor și înrudite cu margareta, cicoarea, păpădia și floarea-soarelui. Ca aspect sunt asemănătoare (plante ierboase, cu tulpina erectă, foarte puțin ramificată, cu frunze linear-lanceolate și flori de culoare galbenă sau violet care, la maturitate formează un glob de semințe pufoase, asemănătoare păpădiei), în unele părți ale lumii fiind cultivate pentru rădăcina lor cărnoasă și crocantă, folosită ca legumă.

Din toate cele 140 de varietăți, două s-au evidențiat și sunt în mod special cultivate (sau recoltate direct din flora spontană) pentru consum: Scorzonera hispanica și Tragopogon porrifolius, ambele fiind cunoscute sub aceleași denumiri: barba-caprei sau salsify.

La noi, în vechime  era cunoscută și consumată în special varietatea Scorzonera (deși, în flora spontană se găsește și o varietate de Tragopogon – T. orientalis), care apărea în popor sub denumirile de iarba-viperei, rădăcina-șarpelui, floare-de-câmp, salată-de-iarnă, țâța-caprei (Zaharia Panțu, „Plantele cunoscute de poporul român”, 1906).

Aceasta este o plantă perenă răspândită pe tot cuprinsul Europei Centrale și de Sud și crește cel mai bine pe pășunile uscate, prin desișuri, pe soluri stâncoase sau argiloase. Se presupune că este nativă din Peninsula Iberică, de unde s-a răspândit în bazinul mediteranean, apoi în spațiul balcanic și, mai departe, în restul Europei. Barba Caprei (Scorzonera hispanica)

Ca aspect, Scorzonera este o plantă înaltă, tulpinile sale atingând sau depășind înălțimea de 1 m. Rădăcina, folosită ca legumă în gastronomie, este subțire (aproximativ 2 cm în diametru) și lungă, ea crescând de la an la an, dacă nu este recoltată (poate ajunge până la o lungime de 1-2 m). Este fragilă (se rupe ușor) și acoperită de o coajă neagră, care protejează o pulpă cărnoasă, lăptoasă, de culoare albă.

Din rădăcină se dezvolta una sau mai multe tulpini (puține la număr), cu o înălțime cuprinsă între 30 și 120 cm. Tulpina poate fi simplă, fără ramificații,  sau ușor ramificată în partea superioară. Frunzele sunt de culoare verde, lung-lanceolate, spatulate, cu limbul ascuțit – deși, la unele varietăți sunt lungi și înguste, asemănătoare firelor de iarbă. Florile de culoare galbenă sunt mari, cu aspect de rozetă și apar în lunile aprilie-iunie, în vârful tulpinilor. Toamna apar semințele, într-un glob pufos, similar păpădiei.

Originile denumirii științifice a genului – ”Scorzonera”, sunt controversate – una dintre teorii sugerează că ar proveni dintr-un cuvânt din franceza veche – ”scorzon”, însemnând viperă – ceea ce ar face legătură cu folosirea ei ca plantă de leac împotrivă mușcăturilor animalelor veninoase, inclusiv a celor de șerpi. Cea de-a doua teorie, face referire la o rădăcină de origine italiană a numelui, și anume ”scorza negra”, însemnând ”scoarță neagră” – cu trimitere, desigur, la țesutul protector, de culoare, neagră, care acoperă rădăcinile plantei.

Barba Caprei (Scorzonera hispanica)Curios este că, printre denumirile populare românești, în afară de ”barba-caprei” (denumire atribuită și altor plante, înrudite dar din genuri diferite), se numără și ”iarba-șarpelui”, ”iarba-viperei”, ”rădăcina-șarpelui” – ceea ce nu ne poate duce cu gândul decât la un singur lucru: cu mult, mult timp în urmă și pe aceste meleaguri dunărene (poate mai degrabă dobrogene, căci acolo sălășuiește mai cu drag vipera) exista credința ca planta poate fi utilizată ca antidot împotriva veninului de șarpe. Nu-mi este clar dacă acesta este un fapt obiectiv, științific, sau un aspect care ține mai mult de folclor.

După cum sugerează și numele speciei – ”hispanica”,  se presupune că planta este nativă din Peninsula Iberică și că s-ar fi extins, treptat, de pe teritoriul spaniol, înspre Est, în restul Europei de Sud, migrând apoi spre nord, de-a lungul și de-a latul Europei Centrale. Cu toate că este foarte probabil ca scorzonera să fi fost de multă vreme folosită de către europeni și orientali, prima menționare a acestei plante ca legumă datează din anul 1575 și îi aparține unui oarecare Leonhard Rudolf (despre care nu am reușit să aflu date suplimentare), care a remarcat prezența acestor ”rădăcini negre” pe tarabele sirienilor.

Se crede că rădăcinile acestei plante cu trecut incert ar fi fost consumate, în trecut, și de către populațiile celte și germanice, care le considerau ca fiind eficiente în combaterea ciumei bubonice și a veninului de șarpe. Cu toate acestea, se pare că primii cultivatori ai scorzonerei au fost italienii și francezii, existând date care confirmă că în jurul secolului 17 (1600) pe teritoriul acestor țări existau plantații de ”barba-caprei”. La scurt timp după această dată, obiceiul (și deja, tradiția) cultivării scorzonerei a fost împrumutată și de către poporul belgian.

Scorzonera este o plantă puțin cultivată în afara granițelor Europei și mai degrabă în grădinile amatorilor. Nici în arealul ei de baștină nu prea este exploatată, dovadă fiind faptul că planta este necunoscută unei mari părți a populației. Ironic, planta nu este cultivată nici măcar în Spania – regiune despre care se presupune că reprezintă arealul său de obârșie. Cei mai mari cultivatori de scorzonera rămân în continuare Belgia, Polonia, Franța și Germania. Barba Caprei (Scorzonera hispanica)

Scorzonera este cultivată, în general, ca legumă pentru sezonul rece, deoarece depozitată în condiții adecvate (în locuri răcoroase, întunecate și uscate) poate rezista timp de 2-3 luni. În mod obișnuit, rădăcinile de scorzonera se recoltează, spre consum, la finele primului an (toamna); dar pot fi dezgropate și în primăvara sau toamna celui de-al doilea an, întrucât, rădăcina, deși continuă să se dezvolte, își păstrează frăgezimea.

Se seamănă primăvara, direct în câmp și necesită atenție mai multă în prima parte a dezvoltării, când are nevoie în mod special de apă; după ce rădăcina s-a format deja, planta devine rezistentă la secetă. Rădăcinile se recoltează în intervalul noiembrie-martie, dar cu mare băgare de seamă, căci sunt foarte fragile și se rup extrem de ușor – cel mai indicat este să se sape pe lângă rădăcină, la o adâncime de  40-60 de cm și abia după aceea să se încerce extragerea ei din sol.

Și, ca pentru a mai lungi un pic șirul curiozităților legate de această plantă, atât de puțin cunoscută astăzi și considerată mai degrabă un moft rafinat rezervat gurmanzilor sofisticați, barba-caprei a fost, în vechime, după cum am menționat mai devreme, cunoscută și poporului român, bătrânii numind-o și salată-de-iarnă, tocmai pentru proprietatea ei de a fi stocată și consumată pe timpul sezonului rece. În plus, copiii obișnuiau să mănânce, pe post de „desert”, lăstarii tineri, cu gust dulceag.

UTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

În mod obișnuit, coaja neagră care acoperă pulpa rădăcinii este considerată necomestibilă. În consecință, ea se curăță, pentru aceasta existând două variante:

  1. înainte de fierbere, dar în acest caz ea trebuie preparată imediat (fiartă, opărită) sau cufundată într-un vas cu apă, în care ați picurat câțiva stropi de oțet sau suc de lămâie – pentru a preveni oxidarea;
  2. după ce rădăcinile au fost fierte timp de 20-25 de minute – caz în care decojirea se va realiza mult mai ușor.

Rădăcina de scorzonera are un gust dulce (probabil, datorită inulinei), crocantă, asemănătoare, cumva, stridiilor, sparanghelului și anghinarei (de unde provine și denumirea de „stridie vegetală”). În stare crudă, atunci când este ruptă sau tăiată, eliberează o substanță lăptoasă, albicioasă, care este de fapt un latex – există chiar o specie de scorzonera (Scorzonera tau-saghyz) care este utilizată în industrie tocmai pentru extragerea latexului, folosit în fabricarea cauciucului. Această substanță este distrusă prin prepararea termică.

Rădăcina de scorzonera poate fi consumată atât crudă, cât și gătită – deși, cel mai adesea este preparată, în varii forme și servită, de exemplu, alături de alte legume, precum mazărea sau morcovii, sau pregătită asemeni sparanghelului, în sos alb de vin sau de muștar. ”Rădăcinile-șarpelui” mai pot fi sotate, cu unt și mirodenii, singure sau alături de alte legume și servite ca garnitură pentru friptură, sau garnisite cu sosuri pe bază de smântână sau iaurt, cu sau fără usturoi și mâncate ca salată sau garnitură alături de alte preparate. De asemenea, pot fi gătite pane (”trase” printr-un aluat pe bază de ou și făină) și apoi prăjite în ulei sau coapte în cuptor.

Dar, ceea ce este și mai interesant, este faptul că, de la scorzonera, mai putem să ne delectăm și cu lăstarii tineri, culeși neapărat primăvara devreme, sau cu mugurii florali ori petalele – care reprezintă un adaos excelent în salatele de fructe sau legume. În plus, asemeni rădăcinilor de cicoare, rădăcinile uscate și pisate pot fi utilizate ca substitut de cafea.

Din punct de vedere al proprietăților și constituenților, barba-caprei este o rădăcinoasă deosebit de nutritivă, bogată în proteine, grăsimi, asparagină (alcaloid existent în mlădițele de sparanghel, în rădăcinile de nalbă etc., care se întrebuințează ca diuretic), colină (compus organic care face parte din complexul vitaminei B, utilizată în tratamentul hepatitelor), fructoză, minerale (potasiu, fosfor, fier, sodiu), vitamine (A, B1, E, ), inulină.

Aceasta din urmă (inulina) este un polizaharid al fructozei, care se găsește în rizomul unor plante, asemănătoare cu amidonul, cu gust dulce, dar care nu poate fi metabolizat de către organismul uman, fiind utilizat, în consecință, ca îndulcitor natural pentru diabetici. Cel mai adesea, inulina este extrasă din rădăcina de cicoare, dar ea se regăsește, în cantități deloc neglijabile și în rădăcina de barba-caprei.

Un articol scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

SURSE:

Sursa Foto Sus: tjdemogarden.wordpress.com

  1. https://www.hort.purdue.edu
  2. http://en.wikipedia.org
  3. http://growingtaste.com
  4. http://www.pfaf.org

 

 

Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s