Contraste – Susanul alb, Susanul negru…


Susan

Seminte de Susan AlbCunoscut de mai multe mii de ani (mențiuni despre susan datând din mileniul 4 î.e.n), susanul a fost domesticit cu peste 3000 de ani în urmă și este considerat cea mai veche plantă oleaginoasă cultivată de către om. El cuprinde numeroase specii, majoritatea originare din Africa, unde mai cresc și astăzi în forma lor sălbatică și doar câteva native din India, printre care și specia exploatată astăzi – Sesamum indicum, ale cărei semințe sunt utilizate pentru extragerea uleiului și în gastronomie, în special pentru produsele de patiserie și brutărie.

Ca aspect, susanul este o plantă erbacee anuală, cu tulpini erecte, de până la 100 cm înălțime, cu frunzele lanceolate de un verde-închis dispuse opus, mai late la bază, subțiindu-se pe măsură ce se apropie de vârf. Florile campanulate apar în vârful tulpinii, culoarea lor putând varia de la alb la galben, albastru sau purpuriu. Fructul este o capsulă rectangulară și pufoasă, care, în funcție de soi, atinge la maturitate o lungime cuprinsă între 2 și 8 cm și un diametru între 0.5 și 2 cm.

Fiecare capsulă conține între 4 și 12 diviziuni unde sunt „depozitate” semințele mici, oval-aplatizate, de 3-4 mm lungime, 2 mm lățime și 1 mm grosime. Acestea sunt eliberate de fructul ajuns la maturitate, care pur și simplu se crapă și-și expulzează „locatarii”. Cea mai cunoscută varietate de susan are semințele de culoare alb-gălbui cremos, dar există și o varietate de culoare… neagră! 

Istoria și tradiția folosirii susanului în alimentație este foarte bogată în cazul popoarelor asiatice și africane, el ajungând pe teritoriul nord-american în plină epocă colonială (secol VXII), tocmai prin intermediul sclavilor nord-africani, care îl foloseau intens în alimentația lor, sub denumirea de „benne”, termen care a rezistat până astăzi pe teritoriul Carolinei de Sud.Seminte de Susan Negru

Foarte rezistent la secetă, susanul a fost aclimatizat, de-a lungul timpului, în majoritatea regiunilor tropicale, prezentând avantajul de a rezista acolo unde multe alte plante eșuează. În plus, concentrația de ulei din semințele de susan o depășește pe cea a oricărei alte plante, fapt care a transformat aceste semințe într-o puternică monedă de schimb încă din vremuri imemoriale, comerțul și trocul cu semințe de susan fiind în plină floare încă din mileniul II î.e.n. Mențiuni despre utilizarea, cultivarea sau comerțul cu semințe de susan au fost descoperite la mai toate marile civilizații străvechi, fiind citat în numeroase papirusuri de origine babiloniană, asiriană, egipteană. 

La vremea respectivă se pare că Egiptul devenise cel mai mare cultivator de susan (loc ocupat în zilele noastre de India), valorificând terenurile deșertice, altfel aride și neroditoare. Ne putem doar imagina ce impact trebuie să fi avut introducerea susanului în cultură și negoț pentru fermierii aflați la limita deșerturilor și a subzistenței, din moment ce susanul și-a câștigat, în acele vremuri umbrite de negura timpului, reputația de „cultură a supraviețuitorului”.

Această reputație nu este una nicidecum nemeritată, întrucât, necesitând un minim de umezeală și de lucrări de întreținere, susanul s-a transformat în soluția salvatoare pentru populația egipteană care nu se afla sub oblăduirea luncilor mănoase ale Nilului, ci mult mai departe, în brațele dogoritoare ale dunelor.

Susan Alb, Susan NegruDe fapt, etimologic vorbind, este foarte posibil ca denumirea actuală de „susan” să fie derivată din egipteanul „sesemt”, pe care îl regăsim mai târziu la greci, în forma de „sesamon” [σήσαμον] și la romani, în varianta „sesamum ” – care, cel mai probabil, l-au preluat din fenicianul „šamaššammu” (unde „šamnu” înseamnă „grăsime” sau „ulei”, iar „šammum” înseamnă „plantă”).

Astfel, împărtășind o rădăcină lingvistică comună, susanul are denumiri asemănătoare în numeroase limbi – „Semsem” sau „Sesame” în engleză, „Sésame” în franceză, „Sesam” în germană, „Ssisaem” în coreeană, „Sésamo” în spaniolă (și, desigur, „susan” în română).

După cum spuneam la începutul articolului, cea mai veche mențiune a semințelor de susan datează de acum 4000 de ani, culturile de susan fiind atestate istoric prin scrierile lui Herodot, în urmă cu 3500 de ani, în regiunea râurilor Tigru și Eufrat. La vremea aceea, principalele forme de utilizare a susanului erau obținerea uleiului și a unui sortiment de vin, adus ca ofrandă zeilor. 

O plantă versatilă, cu un vast potențial, semințelor de susan li s-au acordat, însă, de-a lungul timpului, o serie de alte întrebuințări, atât în alimentație, cât și în medicină, îngrijirea pielii și a părului (grecii, romanii, egiptenii folosind uleiul de susan inclusiv pentru masajele corporale și pentru ungerea pielii și a părului) dar și în „industrie” – secole de-a rândul, chinezii utilizând uleiul ars de susan negru pentru a obține unele dintre cele mai fine cerneli ale lor. Cum a ajuns susanul în China… putem specula că pe același Drum al Mătăsii pe care s-au dus și s-au întors majoritatea condimentelor, grânelor, oleaginoaselor și purpurei…

UTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

În gastronomie, semințele de susan sunt folosite în mai multe variante: întregi și prăjite, în diverse preparate, de la cele de patiserie până la diverse sortimente de salate; râșnite, sub formă de făină; sub formă de ulei alimentar; sub formă de pastă (un preparat tipic asiatic, numit „tahini”), folosită ca bază pentru sosuri sau ca garnitură lângă legume ori carne.

Semințele de susan prăjite au fost folosite din cele mai vechi timpuri ca mirodenie, foarte populară și în prezent în Asia, India și Africa. În vechime, romanii obțineau din semințele de susan și de chimen o pastă pe care o întindeau pe pâine; în prezent, în Orient din semințele de susan se obține o pastă, asemănătoare untului de arahide, numită tahini, folosită în numeroase preparate tradiționale, printre care hummus-ul și halva-ua („halvah”).

În China, semințele ori pasta de susan sunt folosite ca ingrediente pentru unele preparate de tip sushi și în găluștile de susan („jian dui”) – un preparat de patiserie, asemănător cumva găluștilor cu prune, dar făcut dintr-un tip special de făină de orez, care formează un aluat lipicios, umplut cu pastă de lotus sau de fasole neagră dulce și îmbrăcat în semințe de susan. 

În Japonia, semințele albe sau negre sunt adăugate în felurite salate, în special în cele pe bază de carne de pui. Tot în Japonia, semințele de susan nedecorticate reprezintă baza unui condiment cu specific tradițional numit „gomashio”, realizat din aceste semințe prăjite și măcinate, în combinație cu sare și, uneori, cu zahăr. Semințele folosite pot fi atât albe, cât și negre și, uneori, chiar și sarea este prăjită înainte de a fi adăugată în pudra de susan. Gomashi este adeseori preparat acasă, dar se găsește și comercializat, în punguțe de plastic ori în sticluțe și este presărat peste diferite preparate, în special peste cele din orez. În mod frecvent, gomashi este utilizat ca substitut de sare.

În mod tradițional, pe europenele noastre meleaguri, semințele de susan sunt adăugate în sau presărate peste preparatele de panificație și patiserie – franzele, chifle, sticsuri, biscuiți, sărățele sau transformate în batoane dulci, frecvent întâlnite în magazine și „împrumutate” de la indieni.

Un alt preparat de origine asiatică, realizat din semințe de susan este halvaua, realizată la noi (și nu numai) din semințe de floarea-soarelui, unt de nucă și zahăr. Istoria halva-lei este una foarte lungă și pe teritoriul asiatic este obținută din untul de susan sau din tahini, în combinație cu zahăr sau miere și diferite alte ingrediente – ciocolată, vanilie, alte tipuri de semințe ori nuci. Aceste tipuri de halva le găsim în Brazilia (unde se află cea mai mare populație de sirieni și libanezi din afara Orientului Mijlociu), adesea în combinație cu cremă de ciocolată,  în Iran, sub denumirea de „Halva Ardeh” și care poate conține și semințe de fistic,  în Israel, uneori în combinație cu vanilie, în Liban, Siria, Irak și Iordania, în Macedonia, Malta și Turcia, unde mai poate conține și migdale sau semințe de pin.

În afară de halva, un alt preparat cu origini orientale și egiptene, cunoscut și la noi și care folosește tahini-ul (pasta de susan) este hummus-ul – un piure obținut din năut terciuit, tahini, ulei de măsline, zeamă de lămâie, sare și usturoi, foarte popular în Orientul Apropiat (inclusiv Turcia) și în Africa de Nord (inclusiv Maroc).

Acest tahini, atât de mult folosit, atât ca bază pentru alte preparate, cât și ca garnitură sau sos, poate fi obținut din semințe albe sau negre de susan, deși, ce-i drept, tahini-ul alb este mult mai cunoscut. Pasta de susan se găsește și prin supermarket-urile de la noi, cu toate că nu întotdeauna apare sub denumirea sa autentică de tahini. O altă variantă de pastă de susan, pe care de asemenea o putem cumpăra și din magazinele de la noi este cea cu ciocolată, o variantă tartinabilă, asemeni unului de arahide sau cremei de ciocolată propriu-zisă.

Uleiul de susan, alb sau negru, se folosește în salate ori sosuri. Cel obținut prin presarea semințelor crude are o aromă asemănătoare celei de nucă și este folosit în mod asemănător oricăror alte tipuri de uleiuri vegetale alimentare. Cel extras prin presarea semințelor prăjite are o aromă mult mai intensă, cu atât mai mult dacă este obținut din susan negru și este folosit ca mirodenie în bucătăria asiatică.

*Semințele de susan sunt foarte bogate în proteine, aminoacizi (în mod special metionină), grăsimi nesaturate, lecitină, vitamine (vit. E și vitamine din grupa B-urilor) și minerale (fier, calciu, zinc).  Datorită combinației de aminoacizi, grăsimi nesaturate și lecitină, susanul are proprietatea de a reduce colesterolul din sânge, cu mențiunea că pentru ca organismul să asimileze componentele nutritive ale semințelor de susan, acestea trebuiesc prăjite sau râșnite, altfel ele se evacuează întregi, fără a fi digerate. Asemeni altor tipuri de semințe sau nuci, semințele e susan pot cauza alergii persoanelor care au o astfel de vulnerabilitate.

Un articol scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

SURSE: 

  1. http://gernot-katzers-spice-pages.com
  2. https://en.wikipedia.org[hummus]
  3. https://en.wikipedia.org[halva]
  4. https://hort.purdue.edu
  5. https://ro.wikipedia.org [română]
Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s