Condimente mai puțin cunoscute – Mahalebul (Prunus mahaleb)


Mahaleb  1

Mahaleb  2Mahaleb, Mahlab, Cherry Mahaleb: Prunus mahaleb.

Arbust din familia Rosaceae-lor, cultivat pentru sâmburii săi lemnoși (similari celor de cireșe), utilizați pentru obținerea, prin măcinare, a unui condiment cu același nume – mahaleb. Sâmburii au o aromă similară cu cea a migdalelor amare, cu note specifice cireșelor. Arbustul este originar din bazinul mediteranean, Iran și din unele regiuni ale Asiei Centrale, precum și din sud-estul Europei.

Mahalebul este întâlnit prin desișuri, laolaltă cu alți arbuști similari, în păduri aerisite, pe soluri uscate. Pe teritoriul european el poate fi întâlnit până la altitudini de cca. 1700 m. El fiind o plantă de climat tropical și subtropical, a fost totuși naturalizat, de-a lungul veacurilor, și în regiunile cu climat temperat cald, astăzi putând fi întâlnit inclusiv prin unele zone ale Europei de Nord. Înmulțirea sa este mult facilitată de păsări care îi consumă fructele și apoi împrăștie semințele pe areale vaste.

Ca aspect, mahalebul este un arbore de mici dimensiuni sau arbust, ce poate atinge înălțimi cuprinse între 2 și 10 m. Scoarța este gri-maro, cu crăpături proeminente la arborii bătrâni. Frunzele sunt late, ovate sau cordate, dispuse altern, în mănunchiuri grupate la capătul ramurilor și măsoară aprox. 1.5-5 cm în lungime și 1-4 cm în lățime. Frunzele au marginile fin serate, nervuri proeminente longitudinale, sunt glabre (fine) și sunt de culoare verde închis. Florile sunt aromate, de un alb imaculat, cu un diametru de 8-20 mm. Apar grupate câte 3 – 10, în raceme, în luna mai. Polenizarea este realizată, în cea mai mare parte, de către albine. Fructul, asemănător cireșelor, este o drupă rotundă, mică (mai mică decât cea a cireșelor), la care predomină sâmburele – pulpa fructului este foarte subțire.

Chiar dacă pare un arbust exotic, greu de găsit pe la noi, eu am avut plăcerea de a identifica astfel de specimene prin parcurile blocurilor sau la marginea trotuarelor – nu foarte des, ce-i drept, dar, chiar și așa… Cel mai ușor îl recunoaștem în perioada fructificației, atunci când ”cireșele” se coc și cad pe trotuar, pătându-l cu nuanțe intense de vișiniu-grena. Impresia pe care o lasă aceste fructe este cea a unor cireșe sălbatice (prin dimensiunile lor mici), vitregite de soartă, deoarece par deshidratate – aceasta datorită pulpei lor foarte subțiri. La început sunt verzi, apoi roșii și, pe măsură ce se coc, devin negre. Gustul este amărui și au o textură uscată (nu sunt zemoase).

Mahalebul se înrudește cu cireșul, prunul, piersicul, caisul – toate făcând parte din același gen de plante (Prunus), dar și cu măceșul, fiind din aceeași familie (Rosaceae).

Denumirea de mahaleb provine din limbile arabă (al-mahlab) și ebraică (mahaleb), termenii având rădăcini comune, derivați probabil din familia limbilor semitice. La origine se pare că s-ar fi aflat un alt cuvânt – halav (ebraică), respectiv halaba (arabă), ambele însemnând ”lapte”.

Această asociere de termeni ar putea fi explicată prin raportarea la denumirea unei alte plante aromatice, galbanum (astăzi Ferula galbaniflua), care era cunoscută și pentru seva sa lăptosă, folosită ca rășină. Numele plantei în greaca veche și în latină are o rezonanță similară – mahlepi, machlepi, makhlepi.

Denumiri în alte limbi: Mahlab, Mahlap  (arm.), Rock cherry, Mahaleb cherry, St. Lucie cherry (eng.), Cerisier de Sainte-Lucie  (fr.),Steinweichsel, Türkische Kirsche (germ.), Machalepi, Machlepi (gr.), Mahlep (turcă).

Primele consemnări ale folosirii acestei plante datează din secolul X d.H., în scrierile unor cercetători de origine arabă. De exemplu, Ibn Al-Awwam descrie într-una dintre lucrările sale, datând din secolul XII, condițiile de cultivare și îngrijire a arbustului., precum și modalitățile de preparare. Referiri la această plantă, în ”repertoriul” latin apar abia două secole mai târziu (secolul XIV, XV), dar sunt rare. Astăzi cultivarea sa are loc aproape exclusiv în statele carea au aparținut fostului Imperiu Otoman. În ceea ce privește utilizarea sa în gastronomie, mahalebul (în sensul de condiment) este folosit în sudul Europei (Grecia, Armenia) și în Asia de Vest (Turcia, Liban, Siria). Cel mai mare exportator al acestui condiment este Siria.

mahalebUTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

Pentru a separa pulpa de sâmbure, metoda cea mai uzuală și eficientă constă în lăsarea fructelor la înmuiat în bidoane cu apă, până când pulpa se descompune și cade de pe sâmbure, după care aceștia se scot din apă, se lasă la uscat, apoi se macină sub forma unei pudre fine.

Această pudră este, cel mai adesea, folosită ca adaos în făina folosită pentru prepararea produselor de panificație, care capătă astfel o aromă deosebită.

Una dintre specialitățile armenești mai cunoscute poartă numele de chorak – un tip de cozonac care, conform rețetei tradiționale (care practic îi conferă tot farmecul și savoarea), se prepară folosind acest ingredient deosebit- mahalebul.

După același principiu se pot prepara și cipsuri crocante (presărate cu pudră de mahaleb). Un exemplu de rețetă arăbească poartă denumire de ma’amul – un fel de chifle cu o umplutură de nuci, în compoziția cărora se pune, de asemenea, mahaleb pudră.


Un articol scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

SURSE:

  1. Botanical.com
  2. Pfaf.org
  3. Gernotz Spice Pages
  4. Wikipedia

 

Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s