Contraste – Mustarul galben, Mustarul negru…


Mustar

Muștarul maroniu (Brassica juncea)Când ne gândim la „muștar”, ne referim, de cele mai multe ori, fie la semințele de muștar, fie la pasta de muștar – ambele folosite pe post de condiment: semințele pentru murături și marinade, iar pasta ca garnitură lângă preparatele din carne ori ca bază pentru diferite sosuri. Însă, puțini știu, probabil, că există mai multe specii de muștar, cu semințe de culori diferite, toate înrudite cu rapița și cu varza și făcând parte din familia Brasiaceae-lor, dar clasate în genuri diferite.

Cel mai comun sortiment la noi este muștarul de culoare galbenă, aparținând speciei Sinapis alba, care se găsește ambalat în punguțe mici și pe care îl folosim, în mod tradițional, la prepararea murăturilor. În afară de acesta, în lumea largă se mai utilizează semințele multor altor specii de muștar, dintre care cele mai răspândite sunt muștarul negru (Brassica nigra) și muștarul indian, alias muștarul maroniu (Brassica juncea).

Istoria muștarului pare să fie una extrem de lungă, aspectul cel mai curios în legătură cu el fiind utilizarea sa ca subiect de pildă în culturi diferite, încă din vremuri imemoriale și folosirea ca unitate de măsură alegorică pentru raportarea Pământului și a Existenței Umane la scara Universului (atât ca Spațiu, cât și ca Timp).

Una dintre cele mai vechi mențiuni despre semințele de muștar apare în India, într-o istorisire despre Budha, care spunea mereu aceeași pildă mamelor care veneau la el, jeluindu-se că fiii lor sunt pe moarte și căutând la el leacuri și alinare. În schimb, acesta le cerea să se ducă înapoi în satul lor și să ceară un pumn de boabe de muștar de la o familie care nu a pierdut niciodată un fiu, un părinte sau un prieten și să se reîntoarcă la el numai după ce a obținut ceea ce i-a fost cerut. Mustarul galben, Mustarul maroniu

Scopul pildei era ca, în momentul în care mamele îndoliate vor fi constatat că nu pot îndeplini sarcina, să realizeze că moartea este la fel de comună ca și viața și, înțelegând acest aspect, să nu devină egoiste în propria lor suferință. 

Tot Budha a estimat că, dacă ar fi posibil ca cineva să culeagă, o dată la 100 de ani, câte o sămânță de muștar dintr-0 cantitate de 11265.408 m cubi, atunci, în momentul în care ultima sămânță de muștar va fi fost culeasă, ciclul vieții în Univers tot va continua (context în care, vârsta Universului va fi atunci de 68 de bilioane de ori mai mare decât cea actuală).

Tot pentru a preda modestia, textele evreiești vechi comparau Universul Cunoscut cu o boabă de muștar, subliniind micimea și insignifianța noastră raportată la scara Universului, iar filosoful evreu Nahmanides (1194–1270) susținea că Universul actual s-a extins, în momentul creației, dintr-o particulă de mărimea (sau, mai bine zis, micimea?!) unei boabe de muștar.

În pofida acestor mențiuni, datând din epoci foarte îndepărtate ale umanității, momentul domesticirii plantelor de muștar nu este cunoscut. Se știe că romanii și grecii cultivau unele soiuri de muștar, dar el a fost folosit cu mult înainte, de către populațiile indice, referiri la semințele de muștar apărând în textele sumeriene și sanscrite încă din mileniul III î.e.n. Cert este însă, că aceste plante creșteau din abundență în sălbăticie, motiv pentru care este greu de estimat până în ce moment au fost recoltate din flora spontană și în ce moment au fost introduse în cultură.

Flori si Pastai de Mustar galbenDe exemplu, muștarul alb, numit și galben (Sinapis alba) crește și astăzi sălbatic în Bazinul Mediteranean, în Africa de Nord și prin unele regiuni ale Orientului Mijlociu, invadând marginile drumurilor și ogoarele cultivate.

Plantă anuală, de până la 70 de cm înălțime, cu frunzele adânc lobate și marginile serate, purtând inflorescențe terminale de culoare galbenă, extrem de asemănătoare rapiței, muștarul galben, puțin cunoscut europenilor secolului trecut, este cultivat astăzi în cea mai mare parte a lumii, pentru semințele sale rotunde, de până la 1,5 mm diametru, folosite ca mirodenie. Acestea sunt recoltate din păstăile păroase care apar în locul florilor și pot varia în culoare de la bej la galben-portocaliu sau maroniu-deschis.

Muștarul negru (Brassica nigra), plantă extrem de asemănătoare ca aspect muștarului alb, originară tot din sudul Europei (posibil și din Asia de Sud, unde este folosit de mii de ani), produce bobițe un pic mai mici, de cca 1 mm în diametru, semnificativ mai dure, ce pot varia în culoare de la maroniu-închis la negru.

Începând aproximativ din anii `50, muștarul negru a scăzut în popularitate, în  fața muștarului indian (Brassica juncea), cu bobițe un pic mai mari, de culoare maroniu-roșiatică, cultivat pe o scară destul de extinsă și ca legumă, pentru frunzele sale foarte dezvoltate. Acest soi de muștar seamănă, ca aspect, cu sortimentele de varză fără căpățână, precum varza kale, dar cu o aromă semnificativ mai intensă, similară hreanului.Muștarul negru (Brassica nigra)

UTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

În comerț și în gastronomie, semințele de muștar alb apar fie uscate, fie prăjite, întregi sau măcinate, sub formă de pudră. Utilizarea semințelor de muștar ca atare nu cunoaște o plajă prea extinsă, ele fiind populare în deosebi în prepararea murăturilor și a unor sortimente de saramuri ori marinade. În unele regiuni ale lumii, bobițele de muștar se pun la murat (singure, nu  în combiație cu alte legume) în borcănașe mici, pentru a fi utilizate apoi ca garnitură/mirodenie lângă alte preparate.

Pudra din semințe de muștar este folosită în special în Anglia (după o rețetă veche de mai bine de 200 de ani), unde, diluată cu apă este adăugată în salate ori sosuri.

Această pudră este obținută în special din boabe de muștar negru, o cantitate mică de boabe de muștar galben și făină de grâu, fără alte adaosuri, vânzându-se ca atare, în borcănașe. Sosul în sine se prepară acasă, cu puțin timp înainte de folosire și constă numai din pudră de muștar și apă. Gustul este picant și înțepător, dar foarte clar.

Cea mai cunoscută întrebuințare a semințelor de muștar rămâne prepararea pastei, obținută din semințele zdrobite sau pisate, la care se adaugă anumite tipuri de oțet și de vin (pentru a stabiliza aroma înțepătoare), uleiuri, ierburi proaspete sau uscate (hrean, tarhon etc), sare, zahăr sau miere. Rețetele și modalitățile de preparare variază de la o regiune a Europei la alta.

Un reputat sortiment este muștarul de Dijon (Franța), obținut din semințe de muștar negru, decorticate, măcinate foarte fin și amestecate cu suc acru de struguri și sare. Gustul său este acru, picant și destul de sărat, fiind folosit în special ca garnitură pentru carnea friptă. Muștarul de Bordeaux, pe de altă parte, este obținut din semințe de muștar galben, nedecorticate, oțet, sare și numeroase ierburi aromatice, una dintre cele mai populare fiind tarhonul.

Semințele de muștar negru reprezintă un condiment popular în India, unde sunt folosite și pentru obținerea uleiului de muștar, necesar multor preparate tradiționale. Semințele decorticate sunt folosite în special sub formă de pudră, sau prăjite în ulei, context în care pleznesc, eliberând o aromă picantă de nucă. Sortiment de Mustar

Semințele de muștar indian, cu boabele sale brun-roșcate, sunt folosite în multe bucătării ale lumii (africană, pakistaneză, indiană, italiană, chinezească, japoneză, coreeană) ca mirodenie în diverse preparate. Frunzele și tulpinile constituie baza unor rețete tradiționale în India (în special în Nepal) și în Pakistan. În unele părți ale lumii (de exemplu,în Rusia) semințele de muștar indian sunt utilizate și pentru extragerea uleiului; totuși, deoarece  acest ulei conține acid erucic, în alte state este interzis.

Frunzele și lăstarii tineri de muștar (indiferent de sortiment) sunt comestibili, consumați (uneori crescuți în mod special pt. acest scop) în unele părți ale lume (Grecia, Etiopia, India) ca legume verzi, în salate sau mâncăruri. Dintre toate aceste sortimente, după cum menționam mai sus, muștarul indian, cunoscut și sub denumirea de „green mustard cabbage” este reputat pentru frunzele sale bogate și cărnoase, folosite în salate.

Ca proprietăți medicinale, muștarul este cunoscut de secole ca un foarte eficient antitusiv și remediu împotriva afecțiunilor gâtului și plămânilor. În acest scop se pot prepara fie o pastă obținută din semințe măcinate amestecate cu miere (care se înghite), fie o cataplasmă din pudră de muștar, făină și apă care se aplică pe piept.

Un Articol Scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

SURSE:

  1. http://gernot-katzers-spice-pages.com[Brassica_nigra]
  2. https://en.wikipedia.org[Brassica_juncea]
  3. https://en.wikipedia.org[Brassica_nigra]
  4. https://www.botanical.com[Mustdards]
  5. http://gernot-katzers-spice-pages.com[Sinapis alba]
  6. https://en.wikipedia.org[White_mustard]
  7. https://en.wikipedia.org[Mustard_plant]
  8. https://en.wikipedia.org[Mustard_condiment]
  9. https://en.wikipedia.org[Mustard_seed]
Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s