Bizar Bazar – Lastarii de feriga


„Fiddlehead Ferns” (Vârfuri de Feriga)Pe tarabele din Orient, dar și prin unele dintre piețele din Occident, putem găsi un sortiment ciudat de „legumă”, cu aspect neobișnuit și greu  de identificat pentru ochiul mai puțin expert. Cu toate acestea, iubitorii de ferigi vor putea dibui asemănarea dintre ciudatele vegetale adunate în coșurile mari, din nuiele împletite, ale coreenilor sau de pe tarabele taiwanezilor, și tinerii lăstari de ferigă, ce răsar în fiecare primăvară, încovrigate și pufoase. Și într-adevăr, nu s-ar înșela: multe popoare asiatice au păstrat, din moși-strămoși, tradiția culegerii, primăvară de primăvară, a tinerilor și fragezilor lăstari de ferigă, considerați, mai mult în prezent decât în trecut, o adevărată delicatesă.

Chiar dacă în ochii veneticilor, haioșii „melcișori vegetali” pot părea mai degrabă o curiozitate, ori o extravaganță tipică asiaticilor, pentru care și rădăcina de brusture reprezintă o mult apreciată trufanda, multe dintre restaurantele care se respectă își etalează cu răsfăț rețetele pe bază de „fiddleheads”. Mai rustice ori mai rafinate, aceste preparate sunt o atracție atât pentru localnici, cât și pentru turiști, poate cu atât mai mult pentru faptul că sunt de găsit doar la începutul primăverii. Și cum altfel își poate câștiga un produs renumele de trufanda, decât prin a fi greu accesibil, disponibil doar în locuri îndepărtate și pentru perioade scurte?

Aceste caracteristici fiind bifate, vârfurile de ferigă se încadrează perfect în această categorie – căci, necultivate fiind, ci recoltate numai din flora spontană, ele sunt disponibile doar la începutul primăverii, când răsar timid, din aburul pământului jilav, musai între 5 și 9 la număr pentru fiecare plantă. Tocmai atunci locuitorii zonelor rurale de la mărginimea pădurilor se „înarmează” cu coșnițele lor de papură ori nuiele, tocmai bune pentru târguieli și purced la cules de trufandale verzi, fragede și crocante, pe care apoi le vând de pe tarabele lor, în târg, sau restaurantelor cu specific zonal de prin împrejurimi… Lastari de Feriga

UTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

Chiar dacă obiceiul recoltării lăstarilor de ferigă în scopuri alimentare se pierde în negura timpurilor, cert este că el este comun multor popoare asiatice, modalități tradiționale de preparare a lor găsindu-se, sub diferite denumiri, în bucătăria indoneziană (gulai pakis, gulai paku), filipineză (pakô), japoneză (warabi), coreeană (gosari), nepaleză (niyuro), chineză și taiwaneză (juécài).

În afară de lumea asiatică, se presupune că lăstarii de ferigă au fost utilizați ca legume de primăvară, încă din perioada Evului Mediu, și pe teritoriul de nord al Franței, în regiunile îndepărtate ale Rusiei, unde mai sunt și astăzi recoltați din sălbăticie toamna, conservați peste iarnă cu sare și consumați primăvara, dar și în unele regiuni nord-americane (fiddlehead ferns), păstrate ca moștenire de la nativii predecesori, ce le-au consumat de secole.

Lăstarii de ferigă se culeg la începutul primăverii*, atâta timp cât nu depășesc 25 – 30 de cm înălțime (interval în care își păstrează frăgezimea) și sunt disponibili pe tarabe, în varianta proaspătă, doar câteva săptămâni, la prețuri piperate (în restul anului fiind disponibili și în unele supermarket-uri, în varianta congelată sau la borcane, în saramură). În acest stadiu,  viitoarele frunze apar sub forma unor tulpini suculente, de un verde proaspăt, încovrigate la vârf, ca niște melcișori.

Din cauza conținutului de tanini, care le conferă un gust amărui și a unor efecte posibil toxice* asupra organismului uman, lăstarii de ferigă se consumă numai prin preparare termică, după ce au fost fierți iar apa aruncată – în aceste condiții, orice risc dispare, întrucât toxinele sunt solubile în apă și eliberate prin fierbere tocmai în apa care se aruncă.

Înainte de fierbere pielița care îi acoperă este îndepărtată, astfel încât lăstarii capătă un aspect frumos, lucios și curat. Variantele de preparare sunt multiple – în salate, supe, sotați cu unt, asezonați cu suc de lămâie ori oțet și varii condimente, pregătiți asemeni sparanghelului etc. În Indonezia, lăstarii de ferigă sunt fierți în lapte de cocos, apoi condimentați cu boia iute, lemongrass, frunze de turmeric și galangal, în Filipine sunt serviți sub formă de salată, cu roșii, felii de ouă murate și oțet, în timp ce metoda preferată de japonezi și chinezi este sotarea.


* Din multitudinea de specii de ferigă, doar câteva sunt destinate consumului uman, restul prezentând risc de intoxicare; în consecință, lăstarii de ferigă pot fi culeși doar de către cei care cunosc foarte bine speciile în cauză!

Un Articol Scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

SURSE:

  1. Sursa Foto Sus: portlandfarmersmarket.wordpress.com
  2. http://www.wikihow.com/Cook-Fiddleheads
  3. http://foragersharvest.com
  4. https://en.wikipedia.org/wiki/Fiddlehead_fern
  5. https://en.wikipedia.org/wiki/Bracken
  6. https://en.wikipedia.org/wiki/Fern
Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s