Fel de fel… de varietati de Busuioc


Busuiocul (Ocimum basilicum)Originar din regiunile tropicale ale Asiei, Busuiocul comun (Ocimum basilicum) este o plantă aromatică, erbacee și anuală, din familia Lamiaceae-lor, înrudită cu menta, isopul, mielăreaua și o serie de alte plante alimentare și medicinale. Busuiocul este folosit atât în gastronomie, pentru aromatizarea unei game foarte largi de preparate (de la salate și sosuri, până la deserturi și băuturi alcoolice ori răcoritoare) și în homeopatie, unde cunoaște numeroase indicații terapeutice.

Istoria busuiocului comun (O. basilicum), la fel ca în cazul multor alte plante aromatice și medicinale, este una lungă, plină de controverse și surprinzătoare. Se presupune că rădăcinile sale și-au tras seva de pe meleagurile cosmopolitei Indii, unde ar fi fost descoperit cu peste 5000 de ani în urmă. De acolo a migrat, se pare, în China și Egipt, apoi, mai departe, pe teritoriul vastei Oicumene*.

Există indicii conform cărora, în secolul 8 î.e.n. busuiocul comun (O. basilicum) era deja cultivat în provincia Hunan (China), iar în Egipt, siturile arheologice au dezvăluit reminiscențe de busuioc (datate ca având „vârste” de până la 3000 de ani) în camerele mortuare și în sarcofagele faraonilor, semn că era utilizat, alături de alte ierburi sacre, în complicatul și fascinantul ritual egiptean al îmbălsămării.

Această practică nu a rămas la vremea aceea (lesne de  înțeles!) fără urmări în ceea ce privește simbolistica și credințele populare vis-a-vis de această plantă, atât de cunoscută și utilizată în zilele, mult mai pline de îngăduință, ale modernității noastre. Așadar, ajuns în Grecia, busuiocul a fost asociat cu regalitatea, dar și cu jalea, doliul și calamitatea. Numit de eleni „basilikon phuton”, adică „planta regilor” [basileus (βασιλευς) = rege], simbolistica busuiocului a căpătat astfel o natură duală.

În multe dintre limbile occidentale și orientale  numele plantei și-a păstrat originile elene – islandezulbasilíka”, belarusulbazylik” [базылік], croatulbosiljak” [босиљак], albanezulbozilok”, cehesculbazalka”, unguresculbazsalikom”, românescul „busuioc”, provensalulbaseli”, basculbrasilla” și grecesculvasilikos”.

În alte limbi, nimbul regalității atribuit busuiocului s-a păstrat sub traducerea exactă a grecesului „basilikon phuton”, prin denumiri de genul „erba reale(italiană),herbe royal” (franceză),Königs­kraut(germană) și „konings­kruid(olandeză).

Conform obișnuințelor și tradițiilor noastre geografice, specia cu cea mai mare răspândire în gastronomia occidentală este Ocimum basilicum, motiv pentru care, atunci când ne referim la „busuioc”, reprezentările noastre reactualizează imaginea și aroma plantei cu frunze mătăsoase, verzi și cu o aromă inconfundabilă. Și, într-adevăr, busuiocul este o mirodenie fără echivalent, din punct de vedere al aromei, în lumea bogată a plantelor condimentare, cu toate că varietățile existente sunt surprinzător de multe. În acest context, este demn de menționat că genul Ocimum are reprezentanți pe toate cele 6 continente, înglobând peste 60 de specii (cu numeroase sub-specii și hibrizi), majoritatea originare din Africa și Asia și cu o istorie cel puțin la fel de lungă ca a busuiocului comun.

De exemplu, „busuiocul sacru indian” (Ocimum sanctum, alias Ocimum tenui­florum) are o istorie aproape la fel de lungă și încâlcită ca europenizatul O. basilicum, fiind menționat în texte vedice cu o vechime de cel puțin 3000 de ani. Cunoscut sub denumirile internaționale de „holy basil”, „tulasi ” sau „Thai holy basil”, busuiocul sacru indian are un gust semnificativ mai dulce decât al busuiocului comun (în mod curios, supranumit în mai multe limbi, inclusiv în engleză și italiană, „busuioc dulce”), marcat de o accentuată tentă de camfor. Acest sortiment este puțin utilizat în gastronomie, având, în schimb, puternice implicații religioase.

Pe de altă parte, originar din Africa, Ocimum kilimanscharicum, supranumit și „camphor basil”, ce atinge o înălțime de peste 1 metru și este recunoscut pentru aceeași aromă de camfor, are numeroase aplicații în gastronomie și în industrie, utilizat fiind pentru aromatizarea ceaiurilor, a băuturilor răcoritoare și a înghețatelor.

Este extrem de eficient și ca insecticid natural în grădină, îndepărtând țânțarii și moliile, tocmai datorită miresmei mentolate de camfor, pe care multe dintre speciile africane o împărtășesc. Datorită concentrației ridicate de camfor (mai mare decât la alte specii, de aproximativ 61% din totalul uleiurilor volatile din componența sa)  reprezintă și cea mai răspândită sursă comercială pentru extragerea uleiurilor esențiale de camfor.

O din ce în ce mai bogată popularitate este câștigată în Occident de către hibrizii de busuioc, rezultați prin încrucișarea speciilor deja existente, obținându-se varietăți la care aromele diferite se potențează și ameliorează reciproc.

Busuiocul African AlbastruUn astfel de exemplu este „busuiocul african albastru” (Ocimum kilimandscharicum × basilicum), obținut prin încrucișarea „busuiocului-camfor” și a „busuiocul comun”. Acesta are o concentrație de camfor de doar 22%, un gust dulceag și o aromă ce amintește atât de bine-cunoscutul busuioc clasic, cât și de varietățile „camfor”, cu toate acestea „amprenta” sa fiind una diferită, distinctivă.

Foarte bogat în antocianine (pigmenți naturali), se remarcă prin culoarea purpurie a frunzelor tinere, care devin verzi abia la maturitate, păstrând însă, chiar și atunci, venații violacee, care îl recomandă și  ca plantă ornamentală, mai ales în grădinile amenajate după principiul „edible landscaping”. Este și semnificativ mai înalt decât alte soiuri, iar înflorirea este bogată, sub formă de raceme erecte, cu flori de un mov închis, cu toate acestea sterile și incapabile de a produce semințe. Acest fapt nu le împiedică de la a fi  un puternic punct de atracție pentru albine și fluturi.

Oricât ar părea de surprinzător, paleta de arome asociate diferitelor sortimente de busuioc este foarte mare –  în afară de varietățile menționate mai sus, frapante prin neașteptata mireasmă de camfor, mai există și soiuri cu aromă de scorțișoară, lămâie, limetă, lemn-dulce, anason. Busuiocul - Scortisoara

De exemplu, varietatea Ocimum basilicum ‘Cinnamon’ (cunoscut și sub denumirea de „Mexican spice basil”) are o aromă neobișnuită, picantă și cu tente ce amintesc foarte clar de aroma scorțișoarei (datorită concentrației ridicate de metil de cinamat, același care îi conferă scorțișoarei propriu-zise aroma sa inconfundabilă).

Acest sortiment are frunzele cumva mai înguste decât soiul clasic, ușor serate pe margini și cu nervuri purpuriu-roșiatice, amintind de unele varietăți de mentă. Tulpinile sale purpurii, înalte de până la 30 de cm, înfloresc în lunile iulie-septembrie, cu flori delicate, în nuanțe de alb, roz și mov. În gastronomie este utilizat pentru aromatizarea ceaiurilor și a altor băuturi, precum și în componența deserturilor – creme, înghețate, tarte, prăjituri, dulcețuri, siropuri.

O altă subspecie a clasicului O. basilicum este O. basilicum ‘Licorice’, cel cu aromă asemănătoare lemnului-dulce și anasonului. Cunoscut sub denumirile internaționale de „anise basil”, „persian basil”, „silvery leaves”, „licorice basil” sau „Thai basil”, își datorează gustul anetholului, aceeași substanță chimică din anason.

Busuiocul ThaiSub denumirea de „Thai basil” mai regăsim și varietatea O. basilicum var. thyrsiflorum, cu o aromă descrisă ca fiind asemănătoare anasonului și lemnului-dulce, originar din Asia de Sud-Est și recunoscut pentru rezistența sa deosebită la prepararea termică sau de lungă durată (nepierzându-și aroma, asemeni majorității speciilor).

Acest sortiment are aspect de tufă compactă, de până la 45 – 50 cm înălțime, cu frunze ușor mai înguste și fin serate, de un verde strălucitor. Tulpinile sunt purpurii și, fapt neobișnuit pentru celelalte plante din familia busuiocului și a mentei, în secțiune nu sunt cilindrice, ci pătrate. Inflorescențele sale sunt purpurii, iar florile, o dată deschise, sunt roz. Busuiocul thai este intens utilizat în bucătăria asiatică.

O altă descoperire spectaculoasă pentru iubitorii busuiocului și a condimentelor, în general, sunt varietățile cu aromă de lămâie. Există o serie de cultivaruri și hibrizi,  a căror aromă este mai apropiată fie de cea a lămâilor, fie de cea a limetelor, așa că vom aminti aici doar de soiul Ocimum americanum × citriodorum (supra-numit „Lemon basil”). Acesta este un hibrid obținut între busuiocul comun („O.basilicum”) și busuiocul african („O. africanum”).

Ca aspect, este foarte asemănător busuiocului comun, cu frunzele de un verde proaspăt (poate cumva un pic mai înguste), cu tulpini verzi, de 20 – 40 cm înălțime și flori albe care apar la sfârșitul verii – începutul toamnei. Se folosește într-o mare varietate de preparate culinare, inclusiv pentru aromatizarea ceaiurilor, limonadelor, înghețatelor, foarte apreciat pentru aroma citrică, răcoritoare.

În  afară de toate aceste sortimente cu arome neașteptate, mai există o gamă largă de alte sortimente, care variază prin culoarea frunzelor, portul tufei ori intensitatea obișnuită a busuiocului clasic. Astfel, soiul pentru frunze („Lettuce leaf basil”) se remarcă prin frunzele sensibil mai mari, de culoare verde sau purpurie și aroma de cuișoare, tipică busuiocului comun, dar ușor mai delicată, astfel încât este pretabil adăugării în salate sau în alte preparate în care dorim ca aroma de busuioc să se simtă, dar nu să prevaleze celelalte arome. „Busuiocul mamut”, este o variantă italienească a busuiocului pentru frunze, deosebindu-se prin frunzele crețe, creponate.

* Oicumena = termen folosit la origine în lumea greco-romană, pentru a desemna suprafața locuită a lumii

 

SURSE:

  1. http://gernot-katzers-spice-pages.com
  2. https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_basil_cultivars
  3. https://en.wikipedia.org/wiki/Lemon_basil
  4. https://en.wikipedia.org/wiki/Thai_basil
  5. https://en.wikipedia.org/wiki/Cinnamon_basil
  6. https://en.wikipedia.org/wiki/Ocimum
  7. https://en.wikipedia.org/wiki/African_blue_basil
  8. https://en.wikipedia.org/wiki/Ocimum_tenuiflorum
  9. http://www.ourherbgarden.com
  10. http://homecooking.about.com
Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s