Legumele Incase – Tuberculii Ulluco (Ullucus tuberosus)


Ulluco.jpg

Ulluco (Ullucus Tuberosus) 6Ullucus tuberosus, singura specie a genului „Ullucus”, o legumă eminamente andină, este cultivată în primul rând pentru tuberculii săi comestibili și, în al doilea rând, pentru frunzele folosite în maniere asemănătoare spanacului – fapt deloc surprinzător dacă ne gândim că face parte din familia Basellaceae-lor, înrudindu-se astfel cu „spanacul de Malabar” (Basella alba).

În regiunile andine ale Americii de Sud, culturile de ulluco sunt de o mare însemnătate economică, ocupând locul al doilea după cartofi. Cu toate acestea, uimitoarea legumă, cultivată în timpul imperiului incaș cu multă vreme înainte de sosirea europenilor pe teritoriul Americii Latine, nu pare să mai fie cunoscută aproape în nici o altă parte a lumii (exceptând America de Sud și Spania). În orice caz, nu în afara articolelor de pe net și a câtorva grădini aparținând pasionaților de bunătăți exotice.

Se presupune că acești tuberculi au fost descoperiți în sălbăticia Anzilor Centrali și aduși în cultură, pentru prima dată, în jurul anilor 5500 î.e.n., în Peru și Bolivia. Dovezi arheo-botanice în acest sens au fost obținute o dată cu excavările arheologice realizate în regiune, o dată cu care au fost descoperite reziduuri biologice aparținând și altor plante, printre care cereale și legume bogate în amidon, precum și rămășițe de vase ritualice ori veselă. Pe o parte dintre aceste vestigii – oale și ulcele din lut și lemn, urne ceramice sau sculpturi, au putut fi recunoscute ilustrații ale acestei plante, fiind datate ulterior ca aparținând perioadei 2,250 – 2,050 î.e.n.

Dar, oricât de surprinzătoare pot părea aceste legume europenilor secolului XXI, cu siguranță ele nu i-au impresionat prea tare pe conchistadorii spanioli, din moment ce, după invazia din 1531 (exceptând distrugerile de mare amploare ale templelor și vestigiilor uneia dintre cele mai fascinante și prolifice civilizații) i-au obligat pe incași să cultive legumele europene. Cartoful, de exemplu – hrana de căpătâi a fermierului european, în timp ce incașii aveau de dat la schimb atât de multe: maca, oca, jicama etc.Ulluco (Ullucus Tuberosus) 2

Din fericire, culturile de ulluco abundă încă în această parte arhaică a lumii, fiind de găsit pretutindeni, din Argentina până în Venezuela, la altitudini cuprinse între 2,400 și 4,200 de metri.

Ca aspect, Ullucus tuberosus, se prezintă sub forma unei tufe erbacee compacte, anuale, asemănătoare cartofului, care dezvoltă în pământ stoloni cu tuberculi terminali, bogati în amidon. Frunzele și tulpinile sunt suculente, cu o înălțime maximă de 90 – 100 de cm, ramificate, de culoare verde, uneori cu irizații roșiatice (caz în care tulpinile au o culoare închisă, vișinie-grena).

În medie, fiecare plantă produce într-un sezon pe puțin 100 de tuberculi, dintre care cel puțin jumătate sunt prea mici pentru a putea fi mâncați. În mod asemănător tuberculilor de oca, și aceștia se dezvăluie într-o paletă generoasă de culori, coaja fin-cerată variind de la verde la galben, portocaliu, roz, roșiatic sau purpuriu. Îmbrăcând o  formă  rotund- sau oblong-neregulată, mărimea tuberculilor variază de la cea a unei ridichi până la cea a unui cartof mic, niciodată depășind o lungime de 2-15 cm și un diametru de 2-10 cm.

Tuberculii de ulluco sunt o bogată sursă de carbohidrați, conținând în schimb cu 20% mai puține calorii decât cartoful. Atât tuberculii, cât și frunzele conțin cantități importante de proteine, calciu, caroten (găsit și în morcovi), vitamina C (de două ori mai multă decât cartoful), betalaină (responsabilă pentru culoarea roz-roșiatică; se găsește cu precădere în sfecla roșie).

Detalii despre cultivare  – vezi la „Surse”.

În limbajul internațional, desigur hispanizat, denumirile variază de la „olluco” și  „ulluco” la  „melloco” sau „holluco”. În Spania, o denumire populară este „papalisa”, în timp ce în Bolivia, Peru, Ecuador, Columbia, Argentina și Venezuela ne întâlnim cu „milluku”,  „chugua ”, „uyucos ”, „holluco” „ruba ”.

UTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

Savoarea acestor tuberculi este dată de gustul dulceag și de textura lor crocantă, asemănătoare celei de jicama, care se păstrează astfel și după prepararea termică. Coaja fină nu necesită a fi curățată, iar miezul crocant și apos, comparat fie cu sfecla, fie cu gulia, de un alb-cremos spre gălbui împrumută ceva din savoarea nucilor. În America de Sud, cel mai adesea sunt preparați prin fierbere – fie sub formă de piure, după ce au fost pasați, fie adăugați în supe, sosuri (dintre care, multe picante), tocănițe, după ce au fost mărunțiți sau răzuiți. Deoarece unele varietăți conțin o concentrație mai mare de mucilagii (similar bamelor), sunt folosite pentru îngroșarea supelor și sosurilor.

Din cauza conținutului foarte ridicat de apă, tuberculii ulluco nu sunt pretabili prăjirii, dar, în mod evident, se pot prepara în variate alte moduri. De exemplu, murați, ei devin o delicatesă neașteptată (într-o manieră asemănătoare, îmi imaginez, topinamburului murat, care pe mine m-a răvășit cu totul prima oară când l-am încercat, dezvoltându-mi o cu totul nevinovată dependență!).

Ulluco este, după cum ne-am fi putut imagina și singuri, un ingredient esențial în multe preparate peruviene tradiționale, în care sunt utilizați, de obicei, tăiați în fășii lungi și subțiri, stil julien. Astfel, dacă veți zări vreodată pe tarabele din Bolivia, Ecuador sau Peru mormane de „fideluțe” vegetale galbene, după un moment de legitimă uimire, să vă amintiți că, cel mai probabil, este vorba despre ulluco, gata „hăcuit”, numai bun de adăugat în „olluquito con ch’arki” – un fel de tocăniță, care se prepară eminamente din ulluco (tăiați musai în această manieră și nu altfel!), carne conservată prin uscare și sărare („Ch’arki”) și orez, la care se adaugă ceapă și usturoi, precum și varii buruieni aromatice (mirodenii, cum s-ar spune 🙂 ), tocate mărunt în combinații alese, țintit anume pentru a declanșa o adevărată orgie gustativă.

Meniurile contemporane, mai recente, au început să includă și varianta crudă, în salate.

Un Articol Scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

SURSE:

  1. http://www.incrediblevegetables.co.uk/how-to-grow-ulluco/
  2. https://www.cultivariable.com/instructions/how-to-grow-ulluco/
  3. https://zoom50.wordpress.com
  4. http://cuzcoeats.com/olluco-with-jerky/
  5. https://en.wikipedia.org/wiki/Ullucus
  6. https://en.wikipedia.org/wiki/Olluquito
Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s