O Istorie a Plantelor – Ridichea (Raphanus sativus)


Ridichile.jpg

RidichiRidichea (Raphanus sativus) este o plantă erbacee, anuală sau bienală, din familia Brasiaceae-lor, înrudindu-se cu varza, muștarul, conopida, rapița și gulia. Este cultivată pentru hipocotilul* său cărnos și crocant, dulceag la majoritatea varietăților, atunci când planta este tânără, cu tente picante, asemănătoare cotorului de varză și guliei. Ridichile  sunt legume foarte populare în Europa și America de Nord, în special în zonele reci, pentru că pot fi păstrate mai multe luni după recoltare.

Ridichea este o legumă cu un istoric lung și cu debut incert, fiind aproape imposibil de stabilit cu exactitate, în zilele noastre, momentul descoperirii ei de către oameni și începutul folosirii sale ca plantă alimentară. În orice caz, se speculează că primele varietăți de ridiche au fost domesticite pe teritoriul Europei, din timpuri pre-romane, deși leagănul obârșiei sale pare să fie teritoriul estic al Asiei Preistorice, singurul pe care mai pot fi găsite astăzi specimene sălbatice.

În ceea ce privește introducerea ridichilor în alimentația umană, mulți botaniști și istorici cad  de acord și „incriminează” China, care este și astăzi, alături de Japonia, India și alte câteva state asiatice, sursa unor specii impresionante de ridichi gigantice, cunoscute sub  numele generic de „Sakurajima” (în traducere liberă, „rădăcină mare”) sau „shimadekon” („ridichea insulară”). Ridichea Sakurajima

În spațiul european, prima mențiune a unor astfel de ridichi, despre care se consemna că pot cântări până la 45 – 50 de kg. datează din secolul XVI (mai exact, din anul 1544) și aparțin unui botanist de origine germană. Ridichile gigantice se cultivă și astăzi, deși doar în spațiul asiatic, fiind în continuare impresionante, chiar dacă majoritatea specimenelor ating proporții mai cumpătate, de până la 6 – 7 kg (nu lipsesc însă nici excepțiile, unele dintre ele atingând un gabarit de zeci de kg).

Însumând în prezent mai multe mii de ani de cultură, speciile moderne de ridichi reprezintă ceea ce în botanică poartă numele de „cultigen” – cu  alte cuvinte, specii alterate de-a lungul istoriei prin intervenție umană, un fel de hibrizi obținuți prin încrucișări repetate, care nu se regăsesc ca atare în natură. În același timp, este foarte posibil ca la origine, în afara celor câtorva specii care se mai regăsesc și astăzi în flora spontană a Asiei, să fi existat o mai mare varietate de sortimente arhaice, dispărute în negura veacurilor.

De exemplu, specia comună de ridiche, Raphanus sativus, cea mai comercializată în Europa și America de Nord, a evoluat, se pare, dintr-un sortiment arhaic ce popula pe vremuri meleagurile răsăritene ale Asiei și, ulterior, coastele Mediteranei, de unde a fost preluat, consumat și domesticit de către populațiile ce au precedat Imperiul Roman. Este vorba despre așa-numitul R. raphanistrum ‘landra’, dispărut în zilele noastre.

Cât de veche este totuși istoria ridichilor, este aproape imposibil de estimat, întrucât izvoarele areho-botanice sunt puține, iar primele mențiuni scrise despre ele datează doar din secolul al III-lea î.e.n, relatări amănunțite, referitoare la formă, dimensiune, culoare și gust apărând, grație grecilor și romanilor, abia în secolul I e.n. Aceste cifre pălesc însă, cu desăvârșire, în fața zvonurilor care speculează că în Egipt – unde, în jurul anilor 2000 î.e.n., ridichile reprezentau deja o cultură de o importanță economică majoră – ridichile au fost cunoscute și consumate încă dinaintea construirii piramidelor…

Frunze si Flori de RidicheRIDICHILE ÎN ZILELE NOASTRE

Ca aspect general, ridichea comună este o plantă erbacee, anuală sau bienală, cultivată în special în regiunile temperate, pentru hipocotilul* crocant și suculent. La sortimentele obișnuite, acest hipocotil este fie globular, de mărimea unei cireșe sau a unei prune, de culoare albă sau roșie, fie alungit-cilindric, de dimensiunea unui morcov mediu, cu coaja, de asemenea, roșie ori albă. La majoritatea speciilor, acest hipocotil se dezvoltă parțial în pământ, parțial la suprafață, ceea ce cauzează aspectul bicolor al multora dintre ele – exceptând varietățile de culoare albă, la celelalte, în contact cu razele soarelui, coaja capătă culoarea roșie, roz, verde, galbenă etc.

Frunzele sunt similare celor de muștar, cu tulpina suculentă și frunzele puternic lobate, de un verde intens, pubescente (acoperite de perișori) și aspre, comestibile când sunt tinere și fragede, bogate în nutrienți și fibre. Florile apar pe tije înalte, deasupra frunzelor, grupate în mănunchiuri mici, iar culoarea lor variază, în funcție de soi, de la alb la roz, galben sau violet. Fructele sunt de tip păstaie (comestibilă și ea), care la maturitate plesnește, eliberând semințele.

Ridichile sunt o resursă valoroasă de fibre, vitaminele C și B2, acid folic, potasiu, calciu, magneziu; în cantități mai mici, conțin și fier. Ridichile prezintă avantajul de a fi bogate în nutrienți, dar sărace în calorii, ceea ce le recomandă în regimuri și diete. În plus, ele au efecte antiinflamatoare moderate, putând fi incluse pe lista alimentelor necesare într-o dietă solicitată de astfel de afecțiuni, controlul proceselor inflamatoare din corp ameliorând o serie de condiții medicale, precum cele alergice sau reumatice.

RidichiSOIURI ȘI VARIETĂȚI

Pentru a ne alina, întrucâtva, nostalgia datorată pierderii obârșiilor, să ne consolăm cu faptul că diversitatea soiurilor existente astăzi este una aproape amețitoare. Ele se diferențiază atât prin formă, culoare și dimensiune, cât și prin gust și modalități de utilizare, clasificările lor fiind multiple.

Ridichile rotunde variază ca mărime de la cele de dimensiunea unei cireșe până la cele de mărimea unei  mingi de baschet, iar cele alungite, de la soiurile de dimensiunea unui deget, până la cele care ating jumătate de metru sau mai mult.

Pe lângă soiurile familiare nouă, exceptându-le, deci, pe cele cu dimensiuni comune, de culoare albă sau roșie (și lăsând la o parte și ridichile negre), mai există cele de culoare verde, galbenă sau mov. Și, desigur, să nu uităm nici de „ridichea-pepene” ori de ridichile cultivate pentru păstăi…

Ridichile pentru păstăi. Păstăile tuturor soiurilor de ridiche sunt comestibile și apar la două – trei săptămâni distanță față de momentul în care rădăcinile au îmbătrânit, devenind fibroase. Din acest punct, planta începe să înflorească, iar păstăile apar în scurt timp, simultan cu florile care continuă să înflorească, fructificarea durând mai multe săptămâni. Gustul lor este asemănător ridichilor în sine, întrucâtva mai concentrat, dar lipsit de iuțeala pe care acestea sunt capabile să o dezvolte.

Deși orice soi de ridiche poate fi lăsat să fructifice, există și varietăți cultivate în special pentru acest scop, cum este cazul așa-numitului „Rat’s Tail”, care dezvoltă păstăi mai mari decât celelalte sortimente (de cel puțin 20 de cm). Acesta este un sortiment cu tradiție, care a pătruns în Europa, tot din Asia, acum câteva secole. Obiceiul murării păstăilor și al servirii lor alături de preparatele din carne sau orez, care era în plină floare la mijloc de secol XVII, s-a păstrat si astăzi prin unele regiuni ale Europei.

Ridichile de iarnă.

Există numeroase varietăți de ridichi care, nu doar că supraviețuiesc frigului iernii, ci au nevoie de el, pentru a se maturiza și a dezvolta aroma specifică, nu untoasă precum a celor delicate, de primăvară, ci aspră și picantă, mustind de vigoarea și vivacitatea tuturor plantelor robuste, deprinse cu vitregiile naturii.

Ridichea neagră. Din această categorie fac parte ridichile negre (Raphanus sativus L. var. niger), atât de populare pe la noi – cel puțin, pe timpuri, unii amintindu-ne încă de leacurile de tuse ale bunicii, încropite dintr-o jumătate de ridiche neagră, scobită și umplută, în schimb, cu zahăr ori miere, la care ne strâmbam cu respect…

Coaja sa e mai degrabă ca o scoarță, fibroasă și groasă, greu de înlăturat, dar miezul e alb ca laptele… deși, ce-i drept, nu la fel de fin 🙂 . Adesea este recomandată gătirea ei, dar, după preferințele mele, nici salata de ridiche neagră, dreasă cu cele trebuincioase (untdelemn, niscaiva sare, musai piper și suc de lămâie) nu-i de lepădat. Într-o variantă mai rafinată, ridichea rasă poate fi opărită cu lapte (în care este apoi lăsată un pic să se odihnească), după care, scursă bine, pentru varianta de salată caldă poate fi asezonată cu unt gălbior (adică bine îngrășat 🙂 ) sau, pentru varianta de salată rece, cu smântână. Ambele merg la fel de bine!

Ridichile Daikon. Acum, îndreptându-ne iar spre meleaguri străine, descoperim așa-numitele varietăți „daikon” (denumire adoptată și adaptată limbii engleze din limba japoneză), tot ridichi de iarnă, dar mai blânde și mai suave. În această categorie intră numeroase sortimente, cele mai cunoscute fiind de culoare albă, groase și alungite, un soi de referință fiind cel numit ‘April Cross’. În afară de varietățile albe, mai există si unele verzi sau purpurii.

„Ridichile-Pepene”. Aceste ridichi, care variază și ele în forme și dimensiuni – globulare sau rotunde, mai mici ori mai mari – se caracterizează prin exteriorul (coaja) lucios-cerat, de culoare alb-verzui, dar cu un miez care, dinspre coajă spre centru, se colorează treptat, de la alb sau verde la roz ori purpuriu – de unde și asocierea cu pepenele. Și ele sunt un sortiment de „daikon”, preferând climatul răcoros, a.î. sunt disponibile doar la începutul primăverii și la sfârșitul toamnei. Sunt folosite cel mai adesea în salate, dar murate au un aspect  incredibil, numai bun pentru mesele festive.

Ridichile uriașe. Așa-numitele „Sakurajima”, menționate mai devreme, reprezintă, de asemenea, un sortiment de daikon. Ele și-au dobândit numele după cel al regiunii unde au fost cultivate pentru prima dată, Insula Sakurajima. Sunt albe, globulos-napiforme, iar greutatea tipică este undeva între 7 și 10 kg, dar, dacă nu sunt recoltate, ci rămân în pământ perioade mai îndelungate, pot atinge pănă la 30 – 45 de kg.

UTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

Cel mai  adesea, ridichile sunt consumate crude, ca atare, cu unt, brânză ori creme pe bază de unt sau brânză, ori în salate, singure sau alături de tot felul de legume și fructe. Cu toate acestea, ele pot fi si gătite, în tocănițe de legume cu carne, coapte, fripte sau prăjite, chiar transformate în chipsuri crocante și picante. Rase, amestecate cu ou și verdețuri pot fi prăjite, asemeni chifteluțelor de dovlecei, tăiate cubulețe pot fi adăugate în supele de legume sau, ca delicatese de iarnă (și nu numai!) pot fi murate.

Frunzele, și ele perfect comestibile, se adaugă în salate crude, în ciorbe de legume, în mâncarea de spanac, în tocănițe sau în pesto-uri.

 *hipocotil = tulpină subterană modificată, care stochează substanțele nutritive de rezervă ale plantei

Articol Scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

 SURSE:

  1. http://www.vegetablefacts.net
  2. http://www.kew.org
  3. http://aggie-horticulture.tamu.edu
  4. https://dancinggecko.wordpress.com
  5. https://en.wikipedia.org/wiki/Radish
  6. https://en.wikipedia.org/wiki/Sakurajima_radish

 

Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s