Dictionar Gastronomic – Wasabi, „hreanul japonez”


Wasabi (Wasabia Japonica)„Wasabi” este denumirea atât a unei plante (Wasabia japonica), cu specific asiatic, asemănătoare întrucâtva, ca aromă și intensitate, hreanului, cât și a sosului japonez tradițional obținut din rădăcina plantei. Pasta de wasabi, considerată o delicatesă de către gurmanzi, este un condiment iute și foarte aromat, specific preparatelor asiatice din pește, precum sushi-ul.

Gustul său este unul mai degrabă vegetal, diferențiindu-se astfel de hrean, mai apropiat de cel al muștarului decât de cel al ardeiului iute sau al piperului, intens, dar nelăsând senzația de arsură după ce este consumat. În plus, iritația provocată de wasabi dispare relativ repede, prin comparație cu cea provocată de ardeiul iute, deoarece, spre deosebire de acesta, care irită papilele gustative, wasabi produce vapori care irită căile nazale.

Responsabil pentru aroma și iuțeala rădăcinii de wasabi este izotiocianatul de alil, substanță foarte volatilă, care se evaporă cu rapiditate, intensitatea gustului păstrându-se pentru maxim 15 minute din momentul în care rădăcina a fost dată pe răzătoare. În interval de o oră, gustul dispare aproape cu desăvârșire, acesta fiind motivul pentru care bucătarii japonezi care prepară sushi servesc wasabi asezat între pește și orez.

În comerț, rădăcina de wasabi se găsește arareori în stare crudă, cel mai adesea fiind prelucrată sub formă de pastă, care trebuie păstrată în recipiente închise etanș, tocmai pentru a-și conserva aroma până în momentul consumării. O altă variantă de conservare este uscarea și pisarea rădăcinii, în comerț găsindu-se și wasabi sub formă de pudră – acesta se prepară imediat înainte de momentul servirii, prin diluare cu apă, deși iubitorii acestui sos susțin că astfel (prin uscare și măcinare) gustul condimentului se alterează semnificativ.

Deși rădăcina crudă poată fi păstrată, ambalată în folie și într-o atmosferă rece și uscată, pentru un interval de 2 – 3 săptămâni, aceasta este foarte greu de procurat, chiar și în țara sa de baștină, wasabi fiind unul dintre cele mai scumpe condimente din lume. Aceasta, din două motive: dificultatea cultivării sale (chiar și în Japonia existând puține regiuni favorabile cultivării de wasabi) și dificultatea procesării. Wasabi mai este cultivat și în China, Taiwan, Noua Zeelandă, Australia sau America de Nord, dar la fel, pe suprafețe restrânse.

Adeseori, Japonia importă rădăcinile de wasabi din China sau Taiwan, de unde ele vin ambalate în vid, dar, chiar și așa, dacă plantele nu sunt desigilate, procesate și etanșate cât mai repede, produsul își pierde din proprietăți.  Toate aceste aspecte au transformat wasabi-ul autentic într-un aliment scump și rar, cel mai adesea, în restaurante, dar și în magazine, pasta de wasabi fiind înlocuită  cu un surogat obținut dintr-un amestec de hrean, muștar și colorant alimentar, pentru a simula culoarea verde, ca de fistic, a sosului autentic.

În mod tradițional, pasta de wasabi este servită împreună cu sosul de soia (combinație care poartă numele de „wasabi-joyu”) alături de sushi, sau, în combinație cu sos de soia, ghimbir, usturoi și coriandru se folosește pentru marinarea peștelui și a diferitelor cărnuri. Wasabi se mai folosește uneori presărat pe diverse legume care mai apoi sunt prăjite in ulei și servite ca aperitiv, sau, combinat cu maioneză, este utilizat ca dressing în salatele de ouă sau cele cu carne rece.

Mai recent, wasabi a început să fie utilizat și în prepararea diferitelor deserturi, în special a cremelor și înghețatelor.

Un Articol Scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

SURSE:

  1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Wasabi
  2. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Wasa_jap.html


Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s