Ierburi Aromatice – Rucola


rucola

rucola-eruca-sativaRucola, alias „ruchetă” „aragulă” „voinicică”: Eruca sativa – plantă anuală și comestibilă din familia Brassicaceae-lor, înrudindu-se cu varza, conopida, broccoli, muștarul, gulia și rapița.

Este consumată încă din Antichitate, pentru frunzele sale picante, cu o puternică aromă de nucă și pentru semințele mici, folosite ca substitut pentru boabele de muștar. Originară din centrul și sudul Europei, pe teritoriul țării noastre, rucola (autohton numită și  „voinicică”) crește spontan în regiunile însorite de deal și câmpie, inundând uneori și culturile agricole.

Ca aspect, rucola este o plantă ierboasă, de un verde intens, cu frunze adânc penate, care, în funcție de varietate, prezintă lobi mai rotunjiți sau mai ascuțiți, mai largi sau mai înguști, variind, ca număr, de la 4 la 10 lobi laterali, inclusiv unul terminal, mai rotunjit. După aceste caracteristici, ele se aseamănă, întrucâtva, frunzelor de păpădie, varietățile cu lobii ascuțiți și înguști fiind cele mai răspândite în comerț. Pot atinge o înălțime între 20 și 100 de cm, frunzele tinere și fragede fiind totuși de preferat celor mature sau îmbătrânite. Florile sunt de culoare alb-cremos cu venații purpurii, grupate în corimbe caracteristice familiei Breasiaceae-lor și cu stamine galbene. Acestea lasă locul fructului de tip păstaie, care încapsulează mai multe semințe mici, de culoare brun-roșcat spre cenușiu. În afară de frunze, atât florile, păstăile tinere, cât și semințele mature sunt comestibile.

rucola-eruca-sativaPlantă beneficiind de o considerabilă popularitate în Antichitate și Evul Mediu pe suprafața întregii Europe temperate, pe timpul romanilor, rucola avea reputația de aliment cu proprietăți afrodisiace, fiind menționată de mulți dintre clasicii vremii, în tratate de botanică și în poeme. Era cultivată peste tot în regiunile central-sudice ale Europei romanizate, în grădinile de legume sau în „grădinile-farmacii”, alături de pătrunjel și busuioc, pentru frunzele aromate și semințele utilizate în obținerea fierturilor afrodisiace (obicei datând, se pare, din primul secol al erei noastre).

Aroma piperat-intensă a rucolei a fost în mod clar pe gustul gurmanzilor romani, renumiți pentru apetența lor față de fel de fel de mirodenii (precum coriandrul, leușteanul, piperul, scorțișoara etc), fiind îmbrățișată mai ales de către populațiile mediteraneene, atracția și fascinația față de această „iarbă” fiind alimentată, desigur, și de către reputația sa de puternic afrodisiac, ceea ce a condus, în perioada Nopții de O Mie de Ani, la interzicerea cultivării sale în grădinile mânăstirilor.

În rest, mirenii nu  s-au dezis de ea, ci au continuat, o vreme, să o adauge, cu prudență, în salate și alte rețete, ca garnitură pentru preparatele din ouă, pui, pește și în sosurile de roșii, făcând deliciul festinurilor și al banchetelor. rucola-eruca-sativa-2

În acest context, al unei popularități constante și extinse, nu este clar când și de ce a început declinul folosirii rucolei în bucătăria europeană, cert fiind faptul că, în preajma secolului XVIII, aragula era un ingredient tipic spațiului mediteranean (Italia, Grecia, Portugalia) și Turciei, complet sau aproape complet necunoscut în alte regiuni. În consecință, înainte de anii ’90, rucola nu era cultivată la o scară reprezentativă, ci sporadic, și  nici cercetată științific, chiar și în spațiul mediteranean, unde își păstrase „susținători”, fiind culeasă adesea direct din flora spontană.

Folosirea și faima rucolei au revenit în luminile rampei abia în ultimele două decenii, odată cu revitalizarea interesului populației pentru „verdețuri” și „ierburi” de tot felul, devenind din ce în ce mai de „bonton” includerea în fel de fel de preparate a ierburilor aromatice precum coriandrul, busuiocul, cresonul etc. și, desigur, rucola.

La (re)cunoașterea și interesul sporit față de această legumă-condiment a contribuit, desigur, și popularitatea crescută a preparatelor tipice bucătăriei italiene, grecești și asiatice (în  acest caz, este vorba cu preponderență de către bucătăria turcească). În prezent, aragula este cultivată în toate regiunile temperate ale lumii, inclusiv în Europa Nordică și America de Nord, unde a fost naturalizată și, „scăpând” din grădini și culturi, s-a integrat în peisajul vegetal sălbatic, înfrățindu-se cu păpădia și cicoarea.

frunze-proaspete-de-rucolaUTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

Frunzele de rucola au o  tentă picant-piperată, cu un puternic accent de nucă și sunt folosite pentru a da savoare tuturor tipurilor de salate, combinându-se bine cu salata verde și cu roșiile. În ceea ce privește gustul și preferințele, vis-a-vis de aceste frunze ierboase și „piperate”, reacțiile oamenilor se împart, în general, în două categorii: cele ale acelora care o adoră, și cele ale celora care… nu o agreează. Deloc. La mijloc sunt cei care  o tolerează sau care încearcă a se obișnui cu ea, adăugând-o cu reținere și ponderație în preparatele care o solicită.

Frunzele tocate sau mărunțite de aragulă reprezintă o garnitură sau un ingredient specific pentru multe rețete mediteraneene, deși este de notat faptul că estimarea corectă a cantității sau proporției este foarte importantă, întrucât rucola reușește cu ușurință, când este adăugată cu mărinimie, să domine esențele celorlalte ingrediente (cu toate că, pentru împătimiții ei, cum este și cazul meu, acest lucru nu tinde să reprezinte un inconvenient, salatele preparate, de exemplu, exclusiv din frunze de rucola, devenind un deliciu în sine).

O serie de rețete și preparate clasice italiene includ rucola ca ingredient de bază: rucola-eruca-sativa-1

  • unele sortimente de pizza, la care frunzele proaspete de aragulă sunt presărate pe deasupra imediat înainte de a fi scoase din cuptor sau imediat după (prepararea termică atenuează în mod sensibil gustul aragulei);
  • în sortimentul de paste numit „cavatiéddi”, frunzele de rucola, tocate grosier, sunt adăugate din abundență, alături de un sos scăzut de roșii și brânza italiană „pecorino”, obținută din lapte de oaie;
  • un tip anume de sos, servit lângă carnea rece sau pește, obținut prin înăbușirea rucolei, alături de câțiva căței de usturoi, în ulei de măsline;
  • în preparatul numit „straccietti”, constând în bucățele de carne de vită, fierte și  tocate fin, asezonate cu frunze crude de rucola și parmezan ras;
  • și, nu în ultimul rând, în salate, dintre care, un aperitiv tradițional fiind obținut din frunze proaspete de rucola, ulei de măsline, oțet balsamic și brânză Parmigiano proaspăt rasă.

Atunci când este preparată termic, rucola pierde semnificativ din intensitatea aromei, lăsând în urmă o subtilă tentă, potrivită anumitor preparate din paste sau orez (risotto), cu mențiunea că, pentru această urmă delicată poate fi necesară o cantitate semnificativă de frunze.

Pe litoralul sloven meniurile pe bază de rucola sunt un fapt obișnuit și cunoscut, ea fiind servită în varii forme, de la salata de rucola și cartofi fierți, la supe și tradiționalele plăcinte „Börek”. În Nepal se prepară, din frunzele de ruchetă, un tip aparte de lichior, cu vechime și tradiție locală, numit „rucolino”, consumat după masă, pentru a facilita digestia. În Brazilia, unde întrebuințarea rucolei este foarte răspândită, ea consumându-se adesea, ca atare, în salate, o rețetă populară o constituie combinația de rucola crudă, cu brânză mozzarela (obținută din lapte de bivoliță) și roșii deshidratate la soare.

În Cipru și Grecia sunt populare omletele cu rucola, în Egipt acompaniază multe feluri  de mâncare, inclusiv cele din pește și tradiționalul „ful medame”, obținut din boabe de fasole fava, ulei, suc de lămâie, chimen și variate alte verdețuri și mirodenii, printre care ceapă, usturoi, chilli, pătrunjel. În Turcia, în mod similar, însoțește adesea preparatele din pește ori fructe de mare, sub formă de salate asezonate cu diverse uleiuri vegetale, suc  de lămâie sau oțet balsamic.

În India – patria-mamă sau adoptivă a atât de multor mirodenii și plante aromatice, rucola în sine nu este un ingredient răspândit, în schimb, semințele plantei, numite „gargeer”, sunt utilizate pentru extragerea, prin presare, a uleiului „taramira”, cu o aromă foarte intensă, folosit în scopuri alimentare (pentru salate, pentru gătit, pentru murat și pentru obținerea unui sos-condiment asemănător muștarului) și cosmetice (în special pentru masaje, având proprietatea de a catifela pielea).

Proprietăți și Constituenți: Rucola este bogată în fibre și  antioxidanți, calciu, vitaminele A, K și C, B-uri, fier, potasiu și magneziu (pezente în  cantități sensibil mai mari decât în  salata varde) fiind, în același timp săracă în calorii.

Un Articol Scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

Surse:

  1. http://www.specialtyproduce.com/produce/Arugula_301.php
  2. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Eruc_sat.html
  3. https://en.wikipedia.org/wiki/Eruca_sativa
  4. https://en.wikipedia.org/wiki/Taramira_oil
  5. http://www.botanical.com/botanical/mgmh/r/rocket16.html
Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s