Contraste – Bamele verzi, Bamele mov…


Bame verzi, bame mov.jpg

bame-verzi-si-bame-movBamele (Abelmoschus esculentus, Hibiscus esculentus) reprezintă păstăile unei plante tropicale, erbacee și anuale în climatul temperat, din familia Malvaceae-lor, cultivată ca legumă pentru fructele sale sub formă de păstăi, care se culeg înainte de a atinge maturitatea, fiind preparate în maniere similare păstăilor de fasole.

Ca aspect, bama este o plantă anuală, robustă, ce crește până la 2 m înălțime, cu frunze late și palmate, de 12-20 cm lungime, cu câte 5-7 lobi adânci. Florile sunt viguroase, de 4-8 cm în diametru, cu câte 5 petale de un alb-crem spre gălbui, adesea cu o tentă roșiatică la bază.

Fructul constă într-o păstaie de până la 18 cm lungime, de formă conic-alungită, cu striații pentagonale, conținând numeroase semințe rotunde și albe. Păstăile se culeg cam la o săptămână de la apariția fructului pe plantă, înainte de a ajunge la maturitate; în caz contrar, ele devin foarte fibroase. Cele mai cunoscute specii de bame au fructul de culoare verde, dar există și soiuri de culoare roșu-închis sau purpuriu (Abelmoschus esculentus ‘Burgundy’).

bame-verziArealul de origine al bamelor nu este cunoscut cu certitudine, diferite teorii disputând teritorii diferite – Asia de Sud, Etiopia, Africa de Vest. În orice caz, speciile cultivate astăzi, care sunt mai degrabă niște cultigeni (variante modificate de către om, față de speciile inițiale, prin hibridizări succesive de-a lungul secolelor) sunt foarte variate și răspândite pe tot Globul, fapt evidențiat și de multitudinea de nume asociate acestor fructe-legume: Okra, Ochro, Okoro, Quimgombo, Quingumbo, Gombo, Kopi Arab, Kacang Bendi, Bhindi (Asia), Bendi (Malaiezia), Bamia, Bamya or Bamieh (Orientul Mijlociu), Ladies Fingers, Gumbo (SUA).

Denumirea populară românească de „bamă”  este de origine arabă și a pătruns pe teritoriul nostru, cel mai probabil, din limba bulgară („bamia”), unde termenul a fost, la rândul său preluat din turcă  („bamya”). Denumirea de „bamya” datează din secolul XIII, când a fost prima dată menționată în scrierile naturaliștilor arabi (anul 1216), cu toate că dovezile arheo-botanice demonstrează că planta în sine era cultivată încă din secolul XII î.e.n pe bancurile aluvionare din bazinul Nilului. 

De acolo, arealul lor s-a extins în toată Africa de Nord, apoi, de-a lungul Mării Roșii în Peninsula Arabică și în Bazinul Mediteranean, de unde au ajuns în Balcani (și restul Europei), apoi în  India, pe celebrul Drum al Mătăsii. 

bame-movPopulațiile africane au păstrat bamele în dieta lor în tot acest timp, pe care le foloseau în varii feluri – de la supa cu tradiție locală, obținută din bame deshidratate și măcinate, alături de frunze de baobab sau roselle, la o băutură similară cafelei, preparată din semințe. Bamele erau atât de importante în dieta lor, încât le-au dus cu ei pe continentul nord-american, odată cu cu transporturile maritime de sclavi din secolul XVII. 

UTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

Păstăile de bame se culeg crude, necoapte, când sunt încă fragede. Ele pot fi consumate atât gătite, cât și crude și pot fi conservate prin congelare, murare, deshidratare. Bamele conțin multe fibre solubile, numite cu termen generic mucilagii, de aceea preparatele din bame sunt, în general, cleioase și folosite și ca agent de îngroșare în supe, sosuri etc.

Pentru a reduce acest efect, pentru cei care nu agreează caracterul mucilaginos al mâncărurilor de bame, există mai multe soluții: gătirea păstăilor intacte (nu tăiate sau tocate), adăugarea de ingrediente acide, precum sucul de lămâie, oțetul, roșiile, sau felierea păstăilor și fierberea îndelungată, până când aceste mucilagii se dizolvă. Petru obținerea efectului opus,  se pot prepara cu bicarbonat de sodiu, ceea ce le va face să devină și mai lipicioase. Frunzele de bame sunt de asemenea comestibile și pot fi gătite asemeni altor legume verzi (spanacul, frunzele de păpădie, de sfeclă etc), sau consumate crude, în salate.

Semințele de bame pot fi utilizate, prin uscare și măcinare, pentru obținerea unui surogat de cafea, sau prin presare, pentru extragerea unui ulei alimentar bogat în grăsimi nesaturate, acid oleic și acid linoleic. Obiceiul folosirii semințelor de bame pentru obținerea pudrei-surogat se datorează, după cum am menționat mai sus, sclavilor africani – tehnică ce a intrat și în atenția nord-americanilor în perioada Războiului Civil, din pricina căruia cafeaua propriu-zisă devenise foarte scumpă și greu de procurat.

În acest context, un medic chirurg al vremii,  pe nume N.P. Cloud, publică, în „The Daily Journal” (21 aprilie 1863, pagina 2) un articol intitulat “Okra the best Substitute for Coffee” („Bamele, cel mai bun substitut pentru cafea). În articolul său el prezintă, cu multe detalii, experimentele pe care le-a realizat încercând să obțină un substitut de cafea.

După o serie de alte încercări (boabe de mazăre, orez, boabe de porumb) etc, el recurge și la semințele de bame, tentativă încununată, în sfârșit, de succes. Descrie, de asemenea, și soiurile cunoscute la vremea aceea, menționând inclusiv bamele mov-purpurii și o serie de date legate de productivitatea fiecărui soi. În finalul articolului detaliază și procedura prin care aceste semințe trebuie coapte și măcinate, pentru a rezulta cea mai bună „cafea”.

Din punct de vedere nutrițional, bamele sunt bogate în fibre, vitamina C, antioxidanți, pectină, calciu, potasiu, acid folic. Întreaga plantă, în special rădăcinile, este bogată în mucilagii care au un puternic efect emolient și demulcent, înmuind țesuturile congestionate sau înăsprite și formând o peliculă fină deasupra țesuturilor rănite, calmând durerea și ajutând la calmarea inflamațiilor. Sucul extras din rădăcinile plantei este folosit în Nepal pentru a trata tăieturile, rănile, arsurile. Extractele și preparatele din bame mai au efect sudorific, diuretic, antispasmodic, fiind eficiente în afecțiunile gastro-intestinale.

Din semințele de bame se mai pot obține făină alimentară sau tofu (înlocuind astfel principalul ingredient – boabele de soia). Florile, bobocii și rădăcinile sunt și ele comestibile.

 

Un articol scris de  Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

SURSE: 

  1. http://www.neurophys.wisc.edu
  2. http://www.foodreference.com
  3. Wikipedia
  4. Botanical.com
  5. Pfaf.org

 

Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s