Legume mai puțin cunoscute – Feniculul (Foeniculum vulgare)


fenicul

fenicul-3Fenicul, molură, chimen dulce, anason dulce, anason nemțesc: Foeniculum vulgare

Feniculul este o plantă erbacee perenă, comestibilă, din familia Apiaceae-lor (Umbelliferae), cu tulpina dreaptă, cilindrică, fin striată longitudinal, înaltă până la doi metri și ramificată începând de la bază. Frunzele sunt penate, cu segmente înguste, asemănătoare mărarului, cu care se poate poleniza încrucișat, rezultând semințe lipsite de aromă. Frunzele de anason nu pot fi confundate, deoarece au miros şi gust caracteristic, aromat, dulceag, apoi slab arzător. Florile sunt mici, galben-aurii, dispuse în umbele mari, terminale. Fructele mature sunt de culoare cenușie sau brun-verzuie, au miros plăcut și gust dulceag, asemănător anasonului.

Este nativ din bazinul mediteranean și sud-vestul Asiei și înrudit cu morcovul și cu o serie de alte plante aromatice, întrebuințate în gastronomie (dar și în homeopatie) ca legume sau ierburi aromatice: angelica, anasonul, țelina, pătrunjelul, hasmațuchiul, coriandrul, chimenul, mărarul, leușteanul, păstârnacul și multe altele. 

Dacă în regiunile sudice ale Europei el crește în continuare în flora spontană, în zonele de coastă ori pe malurile râurilor, la noi apare exclusiv ca plantă de cultură, comercializat pentru fructele sale, folosite pe post de condiment și pentru frunzele și tulpinile, utilizate ca legumă. Printre denumirile populare românești se numără și „chimen dulce”, „anason dulce”, ”anason nemţesc”. Dealtfel, există limbi care nu fac o distincție clară intre fenicul, anason, chimen sau mărar. 

fenicul-11Istoria feniculului este învăluită cumva în obscuritate, primele însemnări documentate despre această plantă marcând începutul Antichității, deși este foarte posibil ca el să fi fost cunoscut și utilizat de diferite populații cu mult timp înainte. În rândul romanilor și al grecilor, feniculul a fost cunoscut ca plantă culinară, medicinală și magică, crezându-se că acesta (în mod similar multor alte plante cu aroma intensă, precum țelina, busuiocul, ruta, salvia, pelinul) are puterea de a îndepărta spiritele malefice.

Buni gastronomi și gurmanzi recunoscuți, romanii au fost repede cuceriți de aroma deosebită a feniculului, ei fiind, probabil, primii care l-au introdus în cultură, pentru fructele sale parfumate și pentru bulbul și tulpinile comestibile. Lor le datorăm și numele actual al plantei, termenul de „fenicul” provenind din latinescul „foeniculum” – în traducere, ”fân mic”, referindu-se astfel la aroma sa si constituind originea multor denumiri populare europene – „fenchel” (germ.), „fennel” (eng.), „finocchio” (it.), „funcho” (port.), „fankal” (sued.), „venkel” (oland.), „fenkoli” (fin.) si „fenkhel” (rusă).

Pe de altă parte, denumirea grecească modernă a feniculului este „maratho” [μάραθο], provenind din anticul „marathon” [μάραθον] – numele celebrului oraș din Attica, unde grecii, conduși de Miltiade i-au învins pe perși în anul 490, în primul război medic. Se spune că această regiune își datorează numele abundenței de fenicul, care creștea spontan în flora sălbatică, „marathon” însemnând, literalmente „plin de fenicul”. Actualmente, termenul de maraton desemnează o cursă atletică desfășurată pe o lungime de circa 42 km, organizată în cinstea și memoria soldatului elen Pheidippides, care, după obținerea victoriei, a alergat din Marathon până în Atena, pentru a anunța că perșii au fost învinși.

seminte-de-feniculUTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

De la fenicul se folosesc bulbul, fructele (incorect numite „semințe”),  frunzele și tulpinile, dar și polenul.

Fructele de fenicul, spre deosebire de multe dintre rudele sale, au proprietatea de a-și menține culoarea verde și după uscare, aceasta fiind și un indicator al calității condimentului (cu cât sunt mai verzi, cu atât sunt de mai bună calitate). „Semințele” au un gust dulce-aromat, asemănător anasonului, cu care sunt uneori confundate, fiind asemănătoare ca aspect și aromă, deși mai mici.

În gastronomie, cel mai adesea sunt folosite în brutărie și patiserie, dar și pentru a da un plus de aromă deserturilor. Ele reprezintă un condiment specific Orientului, utilizat în special în India, Pakistan, Afghanistan, Iran, China. În multe părți ale Indiei și Pakistanului, fructele prăjite de fenicul sunt consumate sub formă de „mukhwas” – o gustare care se servește la finalul mesei, cu scopul de a ajuta digestia și a reîmprospăta respirația.

Mukhwas se poate prepara dintr-o gamă variată de semințe și nuci, dar, cel mai adesea, din semințe de fenicul, anason, susan și nucă de cocos. Compoziția aceasta are gust dulce și foarte aromat, la ea adăugându-se zahăr și variate uleiuri esențiale, printre care și uleiul de mentă. Cuvântul în sine este unul compus, obținut prin alăturarea cuvintelor „mukh” (gură) și „was” (miros).

Frunzele, similare ca aspect celor de mărar, au o aromă mai ușoară decât cea a fructelor. Acestea sunt folosite pentru garnituri, salate, sosuri, supe. În unele părți ale Indiei sunt folosite ca legumă verde, crude sau gătite, singure sau în combinație cu alte legume și ierburi. În Syria și Liban sunt utilizate pentru obținerea unui anumit tip de omletă, pe nume „ ijjeh”, preparată cu făină, legume, ierburi aromatice (și uneori carne) care, la final, are aspectul unei clătite groase, umplute „cu de toate”; se poate mânca rece sau caldă, fiind preferată în timpul picnicurilor. 

Multe mâncăruri pe bază de pește, ouă, carne sau legume se asortează bine cu feniculul. Bulbul și tulpinile pot fi consumate crude, în salate, sau sotate, înăbușite, fripte, fierte, marinate etc. Feniculul este unul dintre ingredientele de bază în unele salate italiene, în care este combinat cu cicoare și cu avocado. Tulpinile de fenicul sunt folosite în Spania pentru a aromatiza murăturile (așa cum, la noi, se folosesc tulpinile de țelină).

În Europa de Sud feniculul este folosit în special ca garnitură sau condiment pentru preparatele din pește și fructe de mare. Este foarte popular în Franța, adesea întâlnit în celebrul amestec de ierburi provensale. La fel de îndrăgit este și în Italia, unde este frecvent folosit în obținerea uleiurilor balsamice și marinadelor (lichid puternic aromatizat, pe bază de vin, oțet, suc de lămâie sau de limetă, plante aromate sau condimente și puțin ulei, în care se introduce un aliment – carne, mai ales de vânat, pește, legume, pentru a se marina, adică a se frăgezi și a se impregna de aromă înainte de a fi gătit, sau pentru a se conserva).

Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucătăria italiana. Fiind mai putin robust decat semințele, polenul trebuie adăugat în mâncăruri la sfârsit, chiar înainte de a fi servite.

Un articol scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

SURSE:

  1. http://gernot-katzers-spice-pages.com
  2. https://en.wikipedia.org
  3. http://www.pfaf.org
  4. http://www.botanical.com
Anunțuri

Lasa un raspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s