Versus – Anasonul vs Anasonul Stelat


anasonul

anason-pimpinella-anisum-1Anasonul: Pimpinella anisum; Anasonul stelat: Illicium verum

Deși împărtășesc aproximativ același nume, au o aromă asemănătoare și sunt adesea confundate, aceste două condimente cu greu ar putea fi mai diferite din punct de vedere al clasificărilor botanice. Cu alte cuvinte, ele fac parte din specii, genuri si familii total diferite, cu toate acestea se aseamănă semnificativ la gust și aromă datorită unei substanțe numite „anetol” – care se regăsește într-o serie de plante aromatice, printre care și feniculul, mărarul, mirtul, camforul, lemnul-dulce, angelica etc.

În industrie, anetolul este utilizat pentru aromatizarea gumelor de mestecat, a bomboanelor gumate şi a bǎuturilor alcoolice (cărora le conferă, desigur, aroma tipică de anason).


Numele autentic de anason revine unei plante anuale și ierboase, din familia Apiaceae-lor, înrudită fiind cu pătrunjelul, țelina, angelica, morcovul, feniculul, mărarul (și multe altele), originară din estul bazinului mediteranean și din Asia de Sud-Vest: Pimpinella anisum. Familia din care face parte anasonul este o familie foarte vastă, conținând peste 3700 de specii, încadrate în 433 de genuri.

Pe de altă parte, „anasonul stelat” reprezintă fructul în formă de stea al unui unui arbore peren de mici dimensiuni, originar din nord-estul Vietnamului, sud-vestul Chinei și din Indonezia, originar din familia Schisandraceae-lor și înrudit astfel cu Schisandra („fructul cu cinci arome”): Illicium verum. Familia din care face parte subordonează trei genuri și aproximativ 85 de specii, încadrate, în clasificările mai vechi, în familia Magnoliaceae-lor.


anason-stelatCuvântul în sine, cel de „anason”, este, în mod evident de origine latină – ceea ce nu reprezintă nici vreo noutate și nici vreo curiozitate, multe dintre denumirile populare ale plantelor având origini latine (și, mai la bază, grecești). Ceea este însă curios și interesant este parcursul istoric al acestei denumiri care a ajuns să desemneze, până la urmă, anasonul, el împărtășind forme lingvistice asemănătoare în multe limbi europene (și nu numai): „anis” în norvegiană, croată, finlandeză, rusă, ucrainiană și ebraică, „ánizs” în maghiară, ”[אניס]” în cehă, „anyż” în poloneză, „aniis” în estonă, „anice”  în italiană, „al-yansun în arabă.

Luând-o pe scurtătură, este de ajuns să menționăm că numele actual de „anason” a fost alocat tocmai anasonului printr-o confuzie botanică între specii – acesta (în speță, anasonul) fiind confundat cu mărarul, care era cunoscut în greaca veche sub denumirea de „aneton”, de aici rezultând latinescul „anisum”.


Ca aspect, anasonul autentic (Pimpinella anisum) este o plantă delicată, aparent fragilă, cu o rădăcină slab dezvoltată și cu o tulpină dreaptă și fină, de aproximativ 60 – 80 cm, care se termină cu florile mici și albe, de aproximativ 3 mm în diametru, dispuse în inflorescențe de tip umbrelă, aspect caracteristic familiei Apiaceae-lor.

Frunzele sunt relativ rare, cele de la baza plantei fiind mai dezvoltate și adânc lobate, asemănătoare întrucâtva celor de pătrunjel, în timp ce frunzele din partea superioară a tulpinii sunt fin penate si divizate, similare celor de mărar. Fructele sunt mărunte, de aproximativ de 3-6 mm în diametru și conțin semințele aromate, care pot (si, adesea, chiar sunt) confundate cu cele de fenicul sau smirnă.

În Gastronomie. Spre deosebire de anasonul stelat, anasonul autentic este mai familiar bucătăriei occidentale, unde este întrebuințat pentru aromarea preparatelor de panificație, a prăjiturilor și, uneori, a dulcețurilor. Alteori, anasonul mai este întâlnit în amestecurile de condimente pentru sosuri și fripturi.

Principala sa utilizare, în tradiția occidentală, este cea de aromatizare a băuturilor alcoolice  – Raki în Turcia, Ouzo [Ούζο] în Grecia, Pernod, Absinthe și Anisette în Franța,  Aguardiente în Columbia, mastika în Bulgaria și Macedonia, Jägermeister în Germania,  Sambuca în Italia, Xtabentún în Mexic. În multe cazuri, însă, uleiul esențial de anason este înlocuit cu cel extras din ”anasonul stelat”, cel puțin parțial. Semințele, întregi, sau măcinate pot fi folosite pentru prepararea ceaiurilor, singure, sau în combinație cu alte plante.

În vechime, romanii aveau obiceiul de a servi, la finalul banchetelor, prăjituri parfumate cu semințe de anason („mustaceoe”), pentru a reîmprospăta respirația și a facilita digestia. Tradiția tortului de nuntă este pusă în legătură cu acest vechi obicei roman.


anason-stelat-illicium-verum-3În schimb, în bucătăria orientală anasonul autentic este foarte puțin utilizat (rareori în bucătăria indiană, pentru a înlocui feniculul), anasonul stelat fiind mai accesibil și mai popular. Aroma acestuia este mai intensă decât cea a semințelor de anason, iar forma deosebit de atractivă a fructelor sale, de tip păstaie, configurate sub formă de stea, de obicei cu 8 colțuri (rareori mai multe) i-a determinat în ultimii ani o popularitate crescândă, în special pe continentul nord-american, unde, împreună cu scorțișoara, cardamonul, cuișoarele și ghimbirul este asociat cu aroma tipică de vin fiert a Crăciunului și cu o serie de preparate dulci cu iz exotic.

Anasonul stelat este atractiv și ca plantă în sine, având acel port caracteristic arborilor tropicali, cu frunze lanceolat-ascuțite, groase și lucioase și flori stelate, de culoare albă, uneori cu tente rozalii sau gălbui, cu petale cerate și ascuțite, asemănătoare cumva magnoliilor. Fructele stelate au o aparență cărnoasă, verzi cânt sunt necoapte, roșii la maturitate și se culeg cu puțin timp înainte de coacere, pentru a fi puse la uscat la soare. Interesant este faptul că fiecare dintre „colțurile” acestei stele reprezintă de fapt o păstaie de aproximativ 3 cm lungime, cu coaja groasă și conținând, fiecare, câte o singură bobiță.

Prin uscare, fructele de anason capătă o tentă brun-maronie cu tente ruginii și un aspect lemnos, păstăile despicându-se longitudinal, pentru a dezvălui semințele de culoare maro-portocaliu, oval-țuguiate și foarte parfumate.

În gastronomie se pot folosi semințele, întregi ori măcinate, sau (cel mai adesea) fructul întreg, care este lăsat la fiert alături de celelalte ingrediente, pentru a-și ceda aroma și pentru a îmbogăți savoarea cărnurilor, în tocănițe, fripturi cu sos sau în preparatele pe bază de carne tocată. Anasonul stelat este un condiment deosebit de îndrăgit în China, unde este adesea „asortat” cu carnea de porc sau de vită, obiceiul adăugării  sale în tocănițele ori supele/ciorbele cu carne fiind destul de răspândit în lumea orientală (Vietnam, Tailanda, India, Pakistan).

În bucătăria vestică anasonul stelat a fost preluat pentru aromatizarea ceaiurilor (obicei împrumutat în special de la tailandezi), a vinului fiert, a deserturilor și a lichiorurilor, pentru a substitui, cu un preț mai mic, anasonul autentic.


Un articol scris de  Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

SURSE:

  1. http://gernot-katzers-spice-pages.com
  2. http://en.wikipedia.org
  3. https://www.botanical.com/botanical
  4. http://www.pfaf.org
  5. https://www.leaf.tv/articles/what-is-the-difference-between-star-anise-anise-seed/
  6. https://en.wikipedia.org/wiki/Illicium_verum
  7. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Illi_ver.html
Anunțuri

Lasa un raspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s