Versus – Migdalul dulce vs. Migdalul amar


MIGDALE

Migdale dulciMigdalul dulce – Prunus dulcis; Migdalul amar – Prunus communis var. amara

Membrii ai familiei Rosaceae-lor și înrudiţi cu majoritatea pomilor fructiferi (precum mărul, cireșul și prunul), migdalii sunt arbori nativi din Asia Mică, Iran, Siria și Africa de Nord (unde cresc și în prezent în sălbăticie, sub formă de pâlcuri) şi de unde s-au extins, cu timpul, şi în zona Mării Mediterane și a Mării Negre.

Migdalul se dezvoltă cel mai bine în climatul mediteranean, cu veri calde și ierni blânde. Cu toate acestea, el este rezistent atât la secetă, cât si la îngheț (-22-24°C – dacă acesta survine in perioada de repaus a plantei), motiv pentru care s-a aclimatizat foarte bine și în țara noastră, în special în regiunea de Sud. În județul Prahova, migdalii dulci sunt cultivaţi de peste un secol şi jumătate, pentru fructele lor care se coc toamna, la 7-8 luni după apariția florilor. 

În prezent sunt cunoscute două specii de migdal – migdalul dulce (Prunus dulcis – sin. P. amygdalus, Amygdalus communis, A. dulcis) şi migdalul amar (Prunus amygdalus var. amara – sin. P. communis var. Amara, P. dulcis var. Amara), foarte asemănători ca aspect, dar diferiţi din punct de vedere a compoziţiei chimice din fructele lor.

Migdalul dulce reprezintă varianta domesticită, cu mii de ani în urmă (aprox. 2 sau 3000Migdale dulci de ani î.e.n.) de către populațiile asiatice, a migdalului sălbatic. Acest lucru se pare că s-a petrecut în regiunea geografică a Levantului (care include o mare parte a Orientului Mijlociu), unde varietăți sălbăticite ale migdalului dulce acoperă şi în prezent suprafețe extinse.

Cum au reușit oamenii acelor vremuri să separe migdalul dulce de cel amar, sau cum l-au domesticit, rezultând varianta actuală comestibilă, se pare că rămâne un mister. De asemenea nu este clar nici care ar fi, din punct de vedere botanic, strămoșul ancestral al migdalului dulce.

Cercetătorul american Jared Mason Diamond (n. 1937) a sugerat, ca posibilă explicație, o mutație genetică ce ar fi survenit, la un moment dat, în cadrul unei anumite populații de migdali sălbatici. Cultivatorii și agricultorii vremii ar fi descoperit, accidental, câteva din aceste exemplare, pe care, ulterior, le-au introdus în cultură și le-au înmulțit. Factorul cheie al acestei mutații genetice ar consta în dispariția amigdalinei din compoziția seminței de migdal.

Migdalul amar. Oricât de asemănătoare ar fi, morfologic și botanic, cele două specii, între ele există însă, o diferență majoră și aceasta nu se referă doar la faptul că fructele de migdal sălbatic sunt amare – ci la faptul că ele conțin o glicozidă, numită (voi încerca o traducere aproximativă din engleză, deoarece până acum nu am găsit nicio denumire echivalentă a termenului în română) amigdalină. Despre această substanță am aflat că ar reprezenta o așa-numită Vitamină B17, cunoscută și sub denumirea de Amygdalin sau Laetril, dar care nu este recunoscută de medicina oficială (mai multe informații despre această substanță aici).

În ceea ce privește migdalele amare, sau sălbatice, este important de reținut că această amigdalină se transformă în acid cianhidric atunci când sâmburii de migdală sunt zdrobiți sau mestecați. De aceea, migdalele sălbatice sunt toxice pentru organsimul uman; intoxicațiile severe la adulți sunt rare, dar în cazul copiilor, ingerarea unei cantități mai mari de migdale amare crude poate fi fatală. Cu toate acestea, preparate în anumite condiții, ele sunt folosite, în special în bucătăria orientală, pe post de condiment.

UTILIZARE ÎN GASTRONOMIE

Migdalele dulci pot fi folosite în modalități variate: crude, coapte, prăjite, măcinate, sub formă de ulei, lapte sau unt – care sunt extrase sau preparate din sâmburi. Se pot consuma ca atare, pisate sau mărunțite, adăugate în salate de fructe sau legume, deserturi (în special creme și înghețate), musli, produse de patiserie.

Un preparat popular este untul de migdale, asemănător celui de arahide. La fel este și laptele de migdale – un înlocuitor eficient al laptelui de soia. Pisate, migdalele sunt transformate într-un sortiment de făină, folosit în gastronomie pentru a înlocui făina cu gluten obținută din cereale.

Migdalele verzi (necoapte) pot fi mâncate cu totul – cu tot cu învelișul exterior, care, în acest stadiu este fraged și cărnos, iar carcasa interioară nu s-a întărit încă. Gustul este oarecum acru, dar reprezintă o gustare apreciată în Orient, unde migdalele verzi sunt savurate cu sare, pentru a contrabalansa gustul acru.

Migdalele dulci sunt foarte populare în bucătăria orientală. În regiunea nordică a Indiei, care a fost puternic influențată de bucătăria persană, sâmburii de migdală sunt folosiți, alături de semințele de mac, ca agent de îngroșare pentru sosuri (în India nu se folosește niciodată, în acest scop, făină de grâu). De obicei, migdalele sunt perpelite împreună cu semințe de mac, cu scorțișoară, chimen, usturoi sau ghimbir, apoi stinse cu iaurt. Migdalele rumenite în unt sunt de asemenea o garnitură populară pentru diferite preparate din carne și fructe deshidratate. Ele sunt folosite și pentru prepararea unor deserturi, precum crema de migdale cu șofran și apă de trandafir.

În ceea ce privește bucătăria occidentală, cel mai cunoscut preparat cu migdale este marțipanul – un amestec frământat din migdale, zahăr și esențe aromate. Pentru această compoziție se folosesc, fie exclusiv migdale dulci, fie una sau două migdale amare (această cantitate raportată la 100 gr. migdale dulci). Dar, din cauză că sunt toxice, ele sunt greu de găsit în tările occidentale – și, de aceea, înlocuite cu esență de migdale amare. Migdalele amare sunt folosite aproape exclusiv ca ingredient pentru dulciuri și deserturi, cărora le conferă, se pare, o aromă aparte. Dar, ținând cont că sunt toxice, este nevoie de atenție, precauție și cunoștințe în privința dozajului optim.

În afară de a fi folosite ca aliment, migdalele au fost utilizate, de-a lungul timpului, și ca remedii naturale pentru tratarea calculilor renali, biliari și a constipației. Sâmburii de migdali au efecte emoliente, laxative, nutritive și pectorale. Uleiul de migdale este eficient pentru pielea uscată sau iritată. Frunzele pot fi utilizate ca adjuvant în tratamentul diabetului.

   

Vezi şi:

 

Un articol scris de Anne Tharesse (Toate Drepturile Rezervate!)

 SURSE:

  1. Wikipedia
  2. Gernot Katzer  Spice Pages
  3. Plants for a Future
Anunțuri

Lasa un raspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s